2017年山西省农业系统高级农艺师(农产品加工技术通用版)

祁门红茶为后发酵茶。

稻谷制米过程为：清理与分级、砻谷、碾米、成品整理。

以淀粉为原料生产食醋需要经过淀粉糖化→醋酸发酵→酒精发酵三个生化过程。

组成淀粉颗粒的淀粉分子有直链淀粉和支链淀粉，淀粉粒的结晶性部分是直链淀粉而不是支链淀粉。

桑叶、果、皮和根可入药。

糖制果品利用高浓度糖液具有极高的渗透压，使得微生物细胞原生质脱水收缩，从而丧失正常的新陈代谢功能，失去对食品的侵蚀能力，达到保存食品的目的。

膜分离过程是不是一种纯物理过程，其中含有化学变化过程。

超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到120℃以上，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢从而达到灭菌目的。

超临界流体萃取分离过程的原理是超临界流体对脂肪酸、植物碱、醚类、酮类、甘油酯等具有特殊溶解作用，利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。

交联淀粉是变性淀粉。

低温不能有效地推迟水果、蔬菜后熟。

食品化学保藏剂的使用量应是在能产生预期效果的基础上必须是最低的。

在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。

未包装的食品采用空气冷却时也不会产生较大的干耗。

农产品的病理病害具有传染性。

蛋类辐照是为了杀灭其中的葡萄球菌。

在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品产生干耗。

烟熏有防止食品腐败变质的作用。

果蔬产量高CO2伤害最明显的特征是腐烂。

农产品鲜食最佳品质时期是呼吸跃变高峰期。

超微粉碎技术不包括以下哪项内容：()

君山银针属于六大茶类的()类。

以下不是绿茶杀青的目的一项是：()

茅台酒是典型的()白酒。

大豆蛋白质中最主要的是()，约占蛋白质总量的80%。

果蔬汁属于生理()食品，对人体的酸碱平衡有重要意义。

淀粉糖化过程中，最后生成的物质是：()

碱炼在毛油精炼的过程中的作用是：()

食品在解冻过程中常常出现的最主要问题是：()

影响面条质量的最大工序是：()

面粉中含有的()不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。

()是影响脱水食品贮藏稳定性的最重要因素。

()对羟基苯甲酸酯属于防腐剂。

下列哪项是采后农产品呼吸强度的影响因素?()

食品经冷冻并维持在()以下的条件贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长。

除虫菊酯作为杀虫剂是哪一类病虫防治?()

以下哪项不是有氧呼吸生成的物质?()

以下哪项是冻害的症状?()

在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境()浓度，并提高浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质。

苹果是()型果实。