餐厅服务员初级理论知识试卷100答案(一)

煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。

周到服务是指餐厅服务员在语言表达，服务态度，用餐照顾等服务全过程中，处处为宾客提供方便。

服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。

为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。

古尔邦节又称宰牲节。

甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。

分菜服务工作是餐厅服务员技能之一，不用过分强调服务程序和方法。

食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。

各种餐具的数量，要根据餐位的多少和经营菜肴的特点配备。

香港人一般根据季节的变化选择菜品。

分菜服务工作只是中餐厅服务工作之一，西餐厅不为客人提供分菜服务。

3m左右的通道是大型宴会应留的通道的距离。

开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。

冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。

服务员在餐厅服务时，要遵守服务顺序，为宾客服务。

中餐复合味有咸甜、咸麻、甜辣等。

多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

中式早餐开餐前，将当日菜品口头告知服务员。

宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。

周到服务是指餐厅服务员在语言表达，服务态度，用餐照顾等服务全过程中，处处为宾客。

西餐厅大多数使用瓷酒杯。

由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。

周到的超常服务是周到服务的具体要求之一。

服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。

以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常

牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。

勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。

黄油应保存在-4℃左右的冰库中。

未经省级以上卫生行政部门审查批准的消毒剂、洗涤剂不能用于食品用工具的洗涤消毒。

法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。

罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。

酒水服务中尤其是高档酒品一定要做到妥善保管。

勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。

汤类菜肴在分菜服务中，应注意先汤汁和辅料再均匀分派主料。

用尖嘴钳子将香槟酒酒封上的金属丝剪断，是酒水开启的第一步。

泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。

在为客人服务时，服务员各自为政是团结协作的具体表现。

清洁制冰机要求( )才能恢复制冰工作。

社会公德、家庭婚姻道德和( )共同构成社会的全部道德内容。

西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

5゜是特制五星啤酒的()。

餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择( )，柔和的光线等条件。

鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是()。

客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是( )。

清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有()。

中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、()、格调一致。

蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。

( )应保存在-10℃～-15℃冰库中。

香槟杯的容量为()。

餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。

污染食品的有害化学物质，主要包括( )。

食品生产经营者对( )情况应依法承担民事赔偿责任。

乌龙茶介于( )之间，属半发酵茶。

当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力()。

要根据宴会的桌数、人数及()准备各种需用物品。

夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。

膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。

下列白酒属于清香型的是()。

元宵节之夜有( )等民间活动。

食用醉蟹、醉蚶等，必须配以( )，酒的度数要高。

去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。

客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()等。

下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有( )。

沙城白葡萄酒产于( )沙城酒厂。

餐饮服务出现于()。

单桌宴会、上凉菜可在客人( )上。

下列( )条件符合煮沸消毒的要求。

理智性消费的特点之一是()。

下列( )做法不属于“超前服务”。

向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。

下列()员工不属于涉及固定费用的员工。

符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。

下列()在布置中餐宴会厅时应注意。

隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护( )、几架形状等都有严格的规定。

西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。

( )是需要冷藏的油脂。

17゜～18゜是()黄酒的乙醇含量。

餐厅做好客人数和菜品服务数的()就能较精确的预测每日的营业量。

高档寿宴选用杏黄色台布和餐巾，用( )丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓烈。

西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。

制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免( )的污染。

葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是()。

消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要( )。

花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的()容器。

中国( )是世界著名的六大蒸馏酒之一。

黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为特权的象征。

餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或一级以上的酒楼()。

( )属于贵族式服务。

会晤性宴会，服务员不仅要照顾好宾主还要适时地提供好( )服务。

下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水( )。

感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比

餐厅常使用的纯棉织品有( )。

香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈( )角度，右手持钳开启。

感官鉴定是以人们的感觉器官对( )的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食