酸 类 化 合 物 在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位

在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。

糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。

高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。

液态法白酒(配制酒)的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分

中国白酒生产原料通常以粮谷类为主

白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述

白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分

浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长

有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量

决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系