配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色.香.味和形状以及（ ）都有直接的影响。

干料涨发的目的之一是，去除腥臊气味和杂质，合乎（ ）要求。

猪肚焯水后要刮净上面的（ ），再用清水洗净。

加工家畜内脏及四肢，要针对原料的不同（ ）采用适当加工方法。

鸽子都采用活杀，活杀的方法有摔死.（ ）等。

就烫泡时间而言，还要根据不同的（ ）来掌握。

沼虾每年（ ）月份产卵，虾卵是名贵的烹调原料。

一般情况下，烫泡煺毛，老鸡用开水，嫩鸡用（ ）℃左右的水。

水产品的种类（ ），初步加工方法较为复杂，必须认真细致地加以处理。

以下鱼类中属于骨片性鳞的鱼是（ ）

一般纤维在（ ）℃以上才能产生变化。