注册营养师模拟试卷(4)

脑力劳动者的配餐原则?

怎样正确理解保健食品与药品的异同点?

为什么方便食品受到消费者的欢迎?

必需氨基酸

营养素

优质蛋白

HACCP

食品的细菌菌相

菜单中一页纸上的字与空白应各占_____为宜，菜名一般用中英文对照。

______不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

植物油的提取方法通常采用______、______或两者结合的方法。

______含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源

泡沫体系的稳定机制：______、______、______、______。

酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。()

• 正确
• 错误

平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。()

• 正确
• 错误

奶及其制品除了是钙的良好来源外，还含有丰富的优质蛋白质。()

• 正确
• 错误

在营养宣教的开展中可以现身说法。()

• 正确
• 错误

炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。()

• 正确
• 错误

菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。()

• 正确
• 错误

所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。()

• 正确
• 错误

真空包装就是在包装内造成无氧条件，从而防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。()

• 正确
• 错误

有关消费者订菜的数量，基本上来自餐厅服务员。

• 正确
• 错误

食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。()

• 正确
• 错误

咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅()

• 正确
• 错误

从安全剂量考虑，老年人蛋白质，维生素的需要量应低于成年人()

• 正确
• 错误

餐饮物品储存管理的一般过程：入库验收-储存保管-离库处理。

• 正确
• 错误

梅花猪和长白猪都是我国原产猪种()

• 正确
• 错误

为了方便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手从左边上菜，用右手从右边上菜的方法。

• 正确
• 错误

国内许多饭店一般对一些轻度超额情况，仍按预定时的规定执行，如发生大数量的超额部分除按正常收费之外，另外再加上一个系数收费。

• 正确
• 错误

担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物()

• 正确
• 错误

成本毛利率(内扣毛利率)=毛利率/原料成本。

• 正确
• 错误

副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。()

• 正确
• 错误

肝外胆汁流入十二指肠的途径是()

• A.左右肝管→胆总管→肝总管
• B.左右肝管→肝总管→胆总管
• C.肝总管→左右肝管→胆总管
• D.肝总管→胆总管→左右肝管
• E.胆总管→肝总管→左右肝管

法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。()

• 正确
• 错误

防止子宫下垂的主要韧带()

• A.子宫阔韧带
• B.子宫圆韧带
• C.子宫主韧带
• D.子宫骶韧带
• E.骨盆漏斗韧带

本病的特点是：①全身组织发育不良;②易发生反复感染;③易发生GVHR;④易发生自身免疫病或肿瘤。该病是

• A.DIgEorgE(先天性胸腺发育不全)
• B.SCID(重症联合免疫缺陷病)
• C.WiskottAlDriCH综合征
• D.共济失调一毛细血管扩张
• E.慢性肉芽肿病

影响酶与底物解离的是

• A.底物浓度
• B.酶浓度
• C.激活剂
• D.pH值
• E.抑制剂

具有补体Cl结合点的是

• A.IgE和IgD
• B.IgA和IgG
• C.IgM和IgA
• D.IgG和IgM
• E.IgM和IgE

下述有关体温的生理变异，错误的是()

• A.清晨2～6时最低，下午1～6时最高
• B.运动时体温可暂时升高
• C.女子基础体温排卵之日最高
• D.新生儿体温易波动，老年则略下降
• E.儿童略高于成人，女子略高于男子

以下哪项是人体必需脂肪酸?()

• A.棕榈酸
• B.油酸
• C.月桂酸
• D.亚油酸

经糖异生途径生成葡萄糖时耗能最多的化合物是

• A.甘油
• B.乳酸
• C.谷氨酸
• D.琥珀酸
• E.草酰乙酸

输血时主要考虑供血者的()

• A.红细胞不发生叠连
• B.红细胞不被受血者的血浆所凝集
• C.红细胞不被受血者的红细胞所凝集
• D.红细胞不被受血者的血浆发生凝固
• E.红细胞不被受血者红细胞凝集

霉变甘蔗中毒属于( )

• A.细菌性食物中毒
• B.植物性食物中毒
• C.化学性食物中毒
• D.戛菌及霉变食 物中毒

原料的()影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等

• A.脂肪含量
• B.维生素含量
• C.含水量
• D.胶质含量

属于糖异生的酶是

• A.6一磷酸葡萄糖脱氢酶
• B.苹果酸脱氢酶
• C.丙明酸脱氢酶
• D.NADPH脱氢酶、
• E.葡萄糖～6一磷酸酶

正常人空腹12小时后血浆中不应该含有

• A.CM
• B.VLDL
• C.LDL
• D.HDL
• E.CE

关于佐剂的叙述，下列哪项错误

• A.佐剂是特异性免疫增强剂
• B.与免疫原混合后可增强抗原在体内存留时间
• C.最常用于动物实验的是弗氏佐剂和弗氏不完全佐剂
• D.可刺激Mφ，增加它对抗原的处理和递呈
• E.可刺激淋巴细胞的增生和分化

有关酶原激活的概念，正确的是

• A.初分泌的酶原即有酶活性
• B.酶原转变为酶是可逆反应过程
• C.无活性酶原转变为有活性酶
• D.酶原激活无重要生理意义
• E.酶原激活是酶原蛋白质变性

属糖异生的酶是

• A.NADH脱氢酶
• B.丙酮酸脱氢酶
• C.苹果酸脱氢酶
• D.葡萄糖-6-磷酸酶
• E.6一磷酸葡萄糖脱氢酶

烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入()。

• A.碱
• B.料酒
• C.白糖
• D.醋

中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的()

• A.45%~50%
• B.70%以上
• C.55%~65%
• D.30%以下

心电图示P-R间期固定延长至0.24秒，正确的诊断是()

• A.一度房室传导阻滞
• B.二度Ⅰ型室传导阻滞
• C.二度Ⅱ型室传导阻滞
• D.三度房室传导阻滞
• E.窦房室传导阻滞

表示()

• A.左下颌1磨牙
• B.左下颌1乳磨牙
• C.右下颌1磨牙
• D.右下颌1乳磨牙
• E.以上都不是

关于癌基因的叙述哪项是正确的

• A.是致癌病毒具有的某些核苷酸序列
• B.不能称作细胞癌基因
• C.不需活化即能表达
• D.正常人类基因组不存在
• E.永远高表达的基因

对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含()克蛋白质

• A.6.25
• B.8.25
• C.10
• D.9.75

肉眼血尿每升尿内含血至少为

• A.1ml
• B.2ml
• C.3ml
• D.4ml
• E.5ml

大量饮清水导致尿量增加的机制是()

• A.血浆胶体渗透压升高
• B.血浆晶体渗透压降低
• C.肾小管液晶体渗透压升高
• D.化学感受器兴奋
• E.心肺感受器抑制

大豆类食物限制氨基酸是()

• A.色氨酸
• B.赖氨酸
• C.组氨酸
• D.蛋氨酸

利用电子显微镜观察原核生物和真核生物DNA复制过程，都能看到伸展成叉状的复制现象，其可能的原因是

• A.DNA双链被解链酶解开
• B.拓扑酶发挥作用形成中间体
• C.有多个复制起始点
• D.冈崎片段连接时的中间体
• E.单向复制所致

具有激素和递质双重身份的物质是

• A.去甲肾上腺素
• B.生长激素
• C.胰岛素
• D.糖皮质激素
• E.甲状腺激素

违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。

• A.先承担行政法律责任
• B.先承担民事赔偿责任
• C.先缴纳罚款、罚金
• D.先承担刑事法律责任

天然血型抗体是

• A.IgA
• B.IgM
• C.IgG
• D.IgE
• E.IgD

不属于颈外动脉分支的是()

• A.面动脉
• B.舌动脉
• C.颤浅动脉
• D.甲状腺上动脉
• E.甲状腺下动脉

哪种是琥珀酸脱氢酶的辅酶

• A.TPP
• B.FAD
• C.NAD
• D.HS-CoA
• E.磷酸吡哆醛

在失血性休克治疗中，不正确的措施是()

• A.补充血容量
• B.取头和躯干抬高20o~30o，下肢抬高15o~20o体位
• C.保持呼吸道通畅、给氧
• D.应用血管扩张剂
• E.抗休克同时积极准备手术

急性腹膜炎患者常呈现()

• A.强迫仰卧位
• B.强迫俯卧位
• C.强迫坐位
• D.强迫蹲位
• E.强迫停立位

我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()

• A.甘草
• B.阿斯帕坦
• C.甜蜜素
• D.糖精

精氨酸酶催化L精氨酸水解为L鸟氨酸与尿素，属于

• A.绝对专一性
• B.相对专一性
• C.立体异构专一性
• D.化学键专一性
• E.族类专一性

不属于细菌遗传性变异的是

• A.环境因素影响细菌基因表达
• B.基因突变
• C.基因的损伤后修复
• D.基因的转移
• E.基因重组

颈动脉窦的压力感受器的传入冲动增多时，可反射性的使()

• A.心率减慢，收缩力增强
• B.心率增快，收缩力增强
• C.心率减慢，收缩力减弱
• D.心率增快，收缩力减弱
• E.心率加快，心输出量增多

促进Hb转变为HbO₂的因素是

• A.CO₂分压增高
• B.氧分压增高
• C.血液H⁺增高
• D.温度增加
• E.血液pH下降

正常人在安静、清醒、闭目时，出现的脑电波形是()

• A.α波
• B.β波
• C.θ波
• D.δ波
• E.γ波

无尿的定义是指成年人24小时尿量少于

• A.20ml
• B.50ml
• C.100ml
• D.120ml
• E.150ml

对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。

• A.一
• B.二
• C.三
• D.四

下列与胃酸作用无关的是()

• A.激活胃蛋白酶原
• B.促进维生素B12吸收
• C.促进胰液，胆汁分泌
• D.促进小肠吸收铁和钙
• E.促进促胰液素释放

中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的?()

• A.主人座应背对入口
• B.副主人与主人相对而坐
• C.主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
• D.副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

咳嗽与咳痰疾病中，下列哪些疾病最常见

• A.中枢神经系统疾病
• B.呼吸道疾病
• C.胸膜疾病
• D.心血管疾病
• E.血液系统疾病

组胺

• A.引起Ⅰ型超敏反应
• B.引起Ⅱ型超敏反应
• C.引起Ⅲ型超敏反应
• D.引起Ⅳ型超敏反应
• E.是Ⅰ型超敏反应的介质

工业发酵中一般都采用()的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。

• A.高压蒸汽灭菌
• B.火焰灭菌
• C.干热灭菌
• D.常压灭菌

钼缺乏患者生化检查可见

• A.血蛋氨酸浓度升高
• B.尿酸浓度升高
• C.尿硫酸盐排出量减少
• D.A+B+C
• E.A+C

下列具有受体酪氨酸蛋白激酶活性的是

• A.甲状腺素受体
• B.雌激素受体
• C.乙酰胆碱受体
• D.表皮生长因子受体
• E.肾上腺素受体

Na⁺泵转运Na⁺、K⁺属于()

• A.单纯扩散
• B.载体中介的易化扩敞
• C.通道中介的易化扩做
• D.主动转运
• E.胞吐

男性，30岁，间断上腹痛三年，呕吐一周，呕吐物为宿食，呕吐后症状可缓解，最可能的诊断是()

• A.消化不娘
• B.幽门梗阻
• C.急性胆囊炎
• D.急性胰腺炎
• E.急性胃肠炎

县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后会同有关食品安全监管部门采取的控制措施但不包括()。

• A.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料并立即进行检验。
• B.对确认属于被污染的食品及其原料责令召回、停止经营并销毁。
• C.封存被污染的食品用工具及用具并责令进行清洗消毒。
• D.责令停产停业。

近视眼应佩带()

• A.凹透镜
• B.凸透镜
• C.圆柱透镜
• D.棱镜
• E.平面透镜

维生素A含量丰富的食物是()

• A.鸡肝
• B.猪肉
• C.玉米
• D.山药
• E.牛奶

肺纤维化等肺表面活性物质减少的患者，可引起()

• A.肺泡萎缩
• B.肺的弹性阻力减小
• C.肺泡表面张力减少
• D.肺泡回缩力减小
• E.不易发生肺水肿

膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过()

• A.15%
• B.20%
• C.30%
• D.35%

精氨酸可分解产生

• A.尿酸
• B.尿囊素
• C.尿囊酸
• D.尿素
• E.B氨基异丁酸

合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为()

• A.20%
• B.30%
• C.40%
• D.50%

尿负荷试验可用于评价人体()

• A.蛋白质缺乏
• B.钙缺乏
• C.水溶性维生素营养状况
• D.脂溶性维生素营养状况

发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起( )向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

• A.24小时内
• B.2小时内
• C.12小时内

体内NH，的主要来源是

• A.肠道吸收
• B.肾脏产氨
• C.氨基酸脱氨基
• D.胺分解
• E.碱基分解

比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是()。

• A.1：0.5
• B.1：1
• C.1：1.5
• D.1：2

小腿三头肌()

• A.由腓骨长肌和比目鱼肌构成
• B.比目鱼肌起自内、外侧髁
• C.以跟腱止于跟骨结节
• D.可使足跖屈并内翻
• E.受腓总神经支配

属于弧菌属的是

• A.胎儿弯曲菌
• B.简明弯曲菌
• C.空肠弯曲菌
• D.月形单胞菌
• E.O-1群霍乱弧菌

正常人尿中的主要色素

• A.胆红素
• B.胆色素
• C.胆绿素
• D.胆汁酸盐
• E.血红素

呼吸链电子传递过程中可直接被磷酸化的物质是

• A.CDP
• B.ADP
• C.GDP
• D.XDP
• E.UDP

按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为(　　)

• A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
• B.鲜活原料、干货原料和复制品原料
• C.主料、配料和调味料
• D.农产食品、畜产食品、水产食品等

人体能量的来源主要是()

• A.蛋白质
• B.脂类
• C.碳水化合物
• D.水分

属于微量元素的是()

• A.钙
• B.锌
• C.钠
• D.钾

冠心病患者膳食中脂肪所占总能量的适宜比例为()

• A.15~20%
• B.20~25%
• C.25~30%
• D.30~35%

在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是()

• A.10g
• B.25g
• C.50g
• D.100g

餐饮服务从业人员应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定每年进行健康检查取得()后方可参加工作。

• A.厨师证
• B.餐饮服务资格证
• C.健康合格证明
• D.餐饮服务许可证

苯并(a)芘化学结构是由()。

• A.三个苯环构成
• B.四个苯环构成
• C.五个苯环构成
• D.六个苯环构成

下列哪种疾病()属于食物中毒的范畴。

• A.伤寒
• B.甲型肝炎
• C.肉毒中毒
• D.暴饮暴食性胃肠炎

输卵管结扎的常选部位()

• A.输卵管子宫部
• B.输卵管峡部
• C.输卵管壶腹部
• D.输卵管漏斗部
• E.输卵管伞

以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()

• A.精氨酸
• B.组氨酸
• C.丝氨酸
• D.胱氨酸

县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，( )，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。

• A.整合执法队伍
• B.建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制
• C.加强食品安全监督管理能力建设
• D.成立统一食品检验机构

脾动脉的分支分布范瑚是()

• A.胃、肝、脾
• B.胃、脾、胰
• C.胰、脾
• D.胃、十二指肠、脾
• E.胃、肝、十二指肠

负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是( )。

• A.技术监督部门
• B.食品安全委员会
• C.卫生行政部门
• D.食品科研机构

胰岛δ细胞分泌的生长抑素是

• A.神经递质
• B.旁分泌的激素
• C.自分泌的激素
• D.细胞因子
• E.谷胱甘肽

天然血型抗体是

• A.IgA
• B.IgM
• C.IgC
• D.IgK
• E.IgD

引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()

• A.动物性食品
• B.海产品
• C.乳类
• D.剩饭

有关变构调节(或变构酶)的叙述哪一项是不正确的

• A.催化部位与别构部位位于同一亚基
• B.都含有一个以上的亚基
• C.动力学曲线呈S形曲线
• D.变构调节可有效地和及时地适应环境的变化
• E.该调节可调节整个代谢通路

分泌肾素的细胞是()

• A.问质细胞
• B.近球细胞
• C.致密斑细胞
• D.入球小动脉内皮细胞
• E.出球小动脉内皮细胞

《中华人民共和国食品安全法》规定，在中华人民共和国()从事与食品有关的下列活动，都必须遵守本法。

• A.领域内
• B.范围内
• C.境内

关于脂肪酸β-氧化的叙述错误的是

• A.酶系存在于线粒体中
• B.不发生脱水反应
• C.需要FAD及NAD+为受氢体
• D.脂肪酸的活化是必要的步骤
• E.每进行一次β-氧化产生2分子乙酰CoA

当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的?()。

• A.认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
• B.对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
• C.批评客人的错误意见
• D.不争、理解

痛风病人最基本的饮食治疗措施是()

• A.低糖饮食
• B.低盐饮食
• C.低脂饮食
• D.低嘌呤饮食

出现蛋白尿主要与下列哪项变化有关()

• A.滤过膜孔隙增大
• B.滤过膜表面糖蛋白减少
• C.血中白蛋白数量增多
• D.血中球蛋白增多对白蛋白造成影响
• E.小管液中白蛋白重吸收减少

哪一项是经典途径的C5转化酶

• A.C4b2b3b
• B.C3bnBb
• C.C3bBb
• D.C4b2b
• E.C5、6、7、8、9n

支原体与细菌的主要区别是

• A.属于非细胞型微生物
• B.无细胞壁
• C.以DNA为遗传物质
• D.不能在人工培养基上生长
• E.需要在厌氧条件下生长繁殖

关于免疫应答，下列哪项错误

• A.对TD抗原的应答都产生记忆细胞
• B.对TD抗原的应答都需APC处理和递呈抗原
• C.都产生效应产物
• D.效应产物的作用均是特异的
• E.都能形成免疫耐受

喉腔最狭窄的部位是()

• A.喉口
• B.喉中间腔
• C.声门裂
• D.前庭裂
• E.声门下腔

肱骨有()

• A.大、小结节
• B.大、小切迹
• C.内、外踝
• D.大、小转子
• E.骨间嵴

与维持视觉有关的营养素是()

• A.维生素A
• B.维生素C
• C.维生素B₁
• D.维生素D

能激活血浆中LCAT的载脂蛋白是

• A.a1mAI
• B.apoAII
• C.apoB
• D.apoC
• E.apoD

细胞膜内外正常的Na+和K+浓度差的形成和维持是由于()

• A.膜在安静时对K⁺通透性大
• B.膜在兴奋时对Na⁺通透性增加
• C.K⁺易化扩散的结果
• D.膜上Na⁺-K⁺泵的作用
• E.Na⁺易化扩散的结果

一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是(　)

• A.甜橙
• B.冬枣
• C.猕猴桃
• D.樱桃

婴幼儿缺乏维生素D时易发生()

• A.骨软化症
• B.骨质疏松症
• C.贫血
• D.佝偻病

以下关于细胞色素的叙述中，哪项是正确的

• A.辅基为铁卟啉
• B.只存在于线粒体内膜上
• C.均为递氢体
• D.细胞色素C又称为细胞色素氧化酶
• E.均受到氰化物抑制

基因表达中的诱导现象是指

• A.阻遏物的生成
• B.细菌利用葡萄糖作碳源
• C.细菌不用乳糖作碳源
• D.由底物的存在引起代谢底物的酶的合成
• E.低等生物可以无限制地利用营养物