2017年茶叶加工工复习资料(1)

绿茶揉捻程度的感官鉴别主要是从茶条紧卷和叶汁外溢两个方面来判断。

红茶、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调开始，干燥结束。

花茶是以精制过的烘青绿茶为原料，经过窨花而制成的茶类。

所谓再加工茶就是以成品茶为原料，进一步加工成为新的品种，如花茶、紧压茶等。

黄茶的初制工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→干燥。

云南普洱茶属于黑茶类。

青茶又称为乌龙茶。

白茶的初制工艺是：鲜叶→萎凋→干燥。

普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

目前，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。

绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。

将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。

所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。

“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。

绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。

红茶是全发酵茶。

绿茶是不发酵茶。

红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。

工夫红茶足火茶含水量一般在15%左右，称八五干。

（ ）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。

在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（ ）。

（ ）被称为第一本茶叶专著。

据史料记载，在绿茶初制的杀青工艺中（ ）。

我国最早发明的是（ ）。

最早的红茶生产从（ ）的小种红茶开始。

我国制茶历史悠久，若从人为加工说起（ ）发明红茶制法。

茶叶的命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是（ ）。

抗州龙井、洞庭碧螺、武夷岩茶、信阳毛尖和六安瓜片命名是以（ ）。

乌龙、水仙、铁观音、毛蟹的命名是以（ ）。

茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量（ ）。

六大茶类发展历史最早是绿茶，最后是（ ）。

拣剔作业，是淘汰（ ）纯净品质的一个重要工序。

“滇红”功夫茶和“祁红”功夫茶外形和内质（ ）。

风选具有定级和（ ）两个作用。

茶叶精制第一目的是（ ）。

整饰外形，分做花色，主要靠筛分和切扎，简称（ ）。

鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展形成驻芽时采摘是（ ）的鲜叶原料要求。

青茶的鲜叶原料比红绿茶（ ）。

白茶的初制工艺有（ ）工序。

黄茶杀青锅温较绿茶低，一般（ ）。

鲜叶经萎凋、摇青，促使发酵后进行杀青、揉捻和烘干的初制工艺是（ ）。

在杀青后或热揉后堆闷使之变黄是（ ）。

香气不纯、略带青气、汤色淡而滋味青涩、叶底花青（ ）。

含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象变化（ ）。

“滇红”工夫茶的发酵（ ）微生物作用而引起的发酵。

从发酵叶象变化看，气温高比气温低叶象变化（ ）。

揉捻适度的茶坯，具有浓厚而又不感到刺鼻的（ ）。

“滇红”工夫茶揉捻适度的茶坯、湿坯茶大部变成（ ），局部变成淡红色、嫩茎泛红。

“滇红”工夫茶条索粗松、汤淡、味薄、香气低、叶底暗杂原因是（ ）。