乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。

碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在80℃以上。

泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，烘烤时，在热作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈糊状，洁白细腻。

色彩具有色相、色度、()三要素。

裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

清酥面团制品的特点是()、入口香酥，是西式面点制作中常用的面坯之一。

西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、()、淀粉等。

当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而()，可在制品表面盖一张纸。