西式面点师中级题库试卷(2)

污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。

碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在80℃以上。

泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，烘烤时，在热作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈糊状，洁白细腻。

色彩具有色相、色度、()三要素。

裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

清酥面团制品的特点是()、入口香酥，是西式面点制作中常用的面坯之一。

西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、()、淀粉等。

当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而()，可在制品表面盖一张纸。

热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。

西点的配料中加入乳制品后，可以()制品的老化。

电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的()和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。

西点考试中，某宴席有三款点心，其中A原料成本10元;B原料800g(进价5元/kg，出料率80%);C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度()。

制作巧克力乳冻时，鲜奶油打发后需要与()的奶糊拌匀。

戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入()的作用是使蛋清泡沫更稳定。

清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、()、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是()℃，但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。

净料是指直接配制菜点的原料，它包括加工配制为成品的原料和购进的()。

反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和()。

西点考试中,风冷式电冰箱具有()、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。

西点考试中的烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和()式烤箱两种。

裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法。

西点考试中的先进的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有()、定时报警等特殊功能。

烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为()烤箱和炉底转动式烤箱两种。

一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为35~60min。

裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。

成形后的清酥面坯()要一致，否则制作出的产品形状不整。

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此方法又称中种发酵法。