反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

乳化剂又称抗老化剂、发泡剂，它是一种单功能的表面活性剂。

泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。

食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。

基础代谢是指机体完全处于休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。