中级西点师考试题目(1)

乳化剂又称抗老化剂、发泡剂，它是一种单功能的表面活性剂。

泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。

食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。

基础代谢是指机体完全处于休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。

病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。

沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃，但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。

常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

食品受到污染后，在一定条件下，对生物体可能产生一定的毒性。

反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。

面点中常用的生物膨松剂主要是()。

乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。

食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。

添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品质量，()食品腐败变质。

奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经()的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

鲜奶油容易变质，最好()储存。

奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。

西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。

西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。

食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行，三步程序要()。

人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。

食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。

食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。

腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。

副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到()℃ ，保持5min即可使细菌死亡。

西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。

沙门氏菌一般在加热75℃时，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ，保持12min方可细菌死亡。

西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。

在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。

反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。