鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。

在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。