中级西点师考证预测试题(4)

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。

在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的( )。

所谓暖色、指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。

( )是指色彩的明度和纯度。

油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。

木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。

泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。

结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

木司的品种很多，有水果木司、( )木司等。

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。

下列不属于化学膨松剂的是( )。

泡芙根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。

鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。

面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。

制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。

干果馅料的工艺方法有( )和加热法。

熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

( )是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

“pudding”是指( )。

( )是以善恶为评价标准。

由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。