菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。

论述磷酸淀粉的制法以及用途。

菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分?

糖是由哪些元素组成的?

简述脂肪的供给量。

在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。

盐发有哪些工序?适用于哪些原料?

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。