中式烹饪师中级证书练习题(1)
-
论述磷酸淀粉的制法以及用途。
-
菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分?
-
糖是由哪些元素组成的?
-
简述脂肪的供给量。
-
在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
- 正确
- 错误
-
犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
- 正确
- 错误
-
盐发有哪些工序?适用于哪些原料?
-
福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
- 正确
- 错误
-
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
- 正确
- 错误
-
各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
- 正确
- 错误
-
鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
- 正确
- 错误
-
盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
- 正确
- 错误
-
食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
- 正确
- 错误
-
妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
- 正确
- 错误
-
膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
- 正确
- 错误
-
维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
- 正确
- 错误
-
饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。
- 正确
- 错误
-
削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
- 正确
- 错误
-
味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。
- 正确
- 错误
-
咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
- 正确
- 错误
-
冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
- 正确
- 错误
-
小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
- 正确
- 错误
-
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
- 正确
- 错误
-
缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
- 正确
- 错误
-
零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
- 正确
- 错误
-
营养素是人类生命活动的( )。
- A.物质基础
- B.物质
- C.热能
- D.基础营养
-
烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。
- A.环节动物
- B.软体动物
- C.节肢动物
- D.腔肠动物
-
干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
- A.原料
- B.组织
- C.细胞
- D.结构
-
人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
- A.甘氨酸
- B.丙氨酸
- C.酪氨酸
- D.色氨酸
-
组合雕刻主要用于( )。
- A.大型作品
- B.大菜
- C.大饭店
- D.大型宴会
-
所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完 整、色调均匀。
- A.菜肴
- B.成品
- C.自然
- D.美观
-
食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。
- A.20～30℃
- B.30～40℃
- C.45～50℃
- D.80℃
-
菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。
- A.客人喜欢的菜品
- B.客人禁忌菜品
- C.客人预定的菜品
- D.客人带来的菜品
-
肌肉组织主要由( )组成。
- A.横纹肌
- B.竖纹肌
- C.斜纹肌
- D.平纹肌
-
湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
- A.10种
- B.20种
- C.16种
- D.8种
-
地衣就是藻类和( )共生的复合体。
- A.细菌
- B.真菌
- C.放线菌
- D.酵母菌
-
低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
- A.30Hz或40Hz
- B.50Hz或60Hz
- C.60Hz或80Hz
- D.80Hz或100Hz
-
要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
- A.砂纹
- B.水纹
- C.锈纹
- D.茶纹
-
烤炉分为( )。
- A.二种
- B.三种
- C.四种
- D.一种
-
在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。
- A.紫菜
- B.石花菜
- C.裙带菜
- D.鹧鸪菜
-
山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
- A.鲁菜
- B.济南菜
- C.青岛菜
- D.烟台菜
-
济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。
- A.酸汤
- B.辣汤
- C.咸汤
- D.清汤
-
蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。
- A.变糊
- B.变黑
- C.氧化
- D.分解
-
油炸卤浸适用于( )的原料。
- A.质老
- B.质硬
- C.质嫩
- D.松软
-
浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
- A.口味
- B.质嫩
- C.造型
- D.鲜活
-
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
- A.全国
- B.长江中下游地区
- C.全省
- D.省内外地区
-
冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
- A.0～2℃
- B.2～5℃
- C.5～7℃
- D.7～10℃
-
绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
- A.阴暗
- B.干燥
- C.阴凉
- D.通风
-
薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
- A.精神
- B.风格
- C.意识
- D.菜点
-
水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
- A.溶质
- B.溶剂
- C.溶液
- D.溶解