制汤时不需要选择新鲜的原料。

湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。

浙江菜选料精细，讲求造型。

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

江苏菜的代表菜有叫化鸡。

山东菜的代表菜有九转大肠。

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

广东菜的味以清淡爽口为主体。

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。