中式烹调师中级试卷练习(1)

湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。

浙江菜选料精细，讲求造型。

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

江苏菜的代表菜有叫化鸡。

山东菜的代表菜有九转大肠。

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

广东菜的味以清淡爽口为主体。

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

川菜以多层次、递增式调味方法见长。

川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。

制汤时不需要选择新鲜的原料。

预防化学性食物中毒，不使用有(　　)物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由(　　)保管。

预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购(　　)。

副溶血性弧菌不耐低温，在(　　)的条件下停止生长，并逐渐死亡。

肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经(　　)，可使各型毒素破坏。

烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在(　　)以下存放，并尽早食用。

带有米芯的猪肉，(　　)出售。

死的甲鱼、黄鳝、贝类(　　)食用。

厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按(　　)的原则进行，不乱堆乱放。

河豚鱼有剧毒，(　　)食用。

为了预防火灾，要严格遵守(　　)规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的(　　)。

为了预防火灾，要(　　)检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用(　　)作业或穿插作业的方法。

预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用(　　)部位的肌肉，少用背部肌肉。

油炸食物时，要先将食物(　　)，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等(　　)。

一旦发生烫伤事故，应立即(　　)被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

刀具用完后要(　　)保管，不能随意放置。

使用设备时如发生故障，要(　　)进行维修。

刀伤主要是持刀手与不持刀手(　　)引起的。

在使用粉碎机时，要注意(　　)磨刀。

粉碎机使用后要(　　)干净，放在通风处风干。

切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分(　　)。

在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏(　　)。

放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由(　　)材料制成。

卡式炉的炉身可用(　　)涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用(　　)将炉孔上的阻塞物通掉。

微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持(　　)的距离。

微波炉未(　　)食物时，不能通电空烧。