要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

制汤时要灵活掌握火候。

在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

用翻汤方法制得的汤称做清汤。

滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

煮汤是制汤的基本方法。

汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

高级清汤又叫燕菜汤。

对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。