中式烹调师资格证试题答案(1)中级工理论知识

制汤时要灵活掌握火候。

在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

用翻汤方法制得的汤称做清汤。

滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

煮汤是制汤的基本方法。

汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

高级清汤又叫燕菜汤。

对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。

热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。

冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应(　　)拆下清洗，晾干后再安装好。

要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

绞肉机涮洗后要放在(　　)处吹干。

绞肉机使用后务必(　　)干净。

在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层(　　)。

电冰箱凝霜厚度超过(　　)时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

电冰箱可以用软布沾(　　)擦净箱体外壳和内胆。

油焖五香菜肴的质地(　　)。

油焖五香菜肴将汁收尽时放上(　　)后出勺。

油焖五香菜肴的五香是(　　)。

油炸卤浸适用于(　　)的原料。

油炸卤浸的菜肴在上桌时应(　　)。

制作(　　)需用硬酥的烹调方法。

制作(　　)是采用油炸卤浸的烹调方法。

硬酥与软酥的区别是(　　)。

制作(　　)是需卤的烹调方法。

酥是用(　　)火长时间加热的一种方法。

卤与酱的区别是(　　)。

卤的菜肴是在汁中浸泡，(　　)，以保持菜肴的鲜嫩程度。

制作(　　)是采用暗炉烤的的方法。

烤炉分为(　　)。

制作传统(　　)是采用明炉烤的方法。

制作拔丝菜肴时，浆的种类有(　　)。

挂霜是将原料炸好后直接撒上(　　)。

蜜汁的做法有(　　)。

制作(　　)是采用挂霜的烹调方法。

蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生(　　)，会影响蜂蜜的味道和色泽。

煨的烹调方法适用(　　)火候。

蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为(　　)。

砂锅牛肉是采用(　　)的烹调方法。

制作(　　)是采用煨的烹调方法。