北京菜精于选料，讲究(　　)。

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。