中式烹调师试卷带答案(1)中级理论练习

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

涨发鱼翅时，必须刮沙。

木耳急用时可以用热水泡烫。

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。

肌肉组织主要由(　　)组成。

家畜的肌肉组织在肉体中约占(　　)。

菜肴(　　)是素菜的代表菜。

菜肴(　　)是素菜的代表菜。

素菜是佛教寺院招待(　　)的菜肴。

菜肴(　　)是清真菜的代表菜。

中国各地区的清真菜风味不同，大致可分(　　)风味特色。

中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的(　　)。

属于上海代表菜的是(　　)。

上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的(　　)名菜。

宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料(　　)，用料精纯，加工细腻。

上海菜包括上海本地风味的(　　)，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

安徽菜的特点是就地取材，选料(　　)。

北京菜的代表菜有(　　)。

北京菜精于选料，讲究(　　)。

安徽菜的代表菜有(　　)。

安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为(　　)。

福建菜的代表菜有(　　)。

闽南菜以讲用调料、善用(　　)著称。

湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有(　　)之多。

湖南菜技法多样，尤重(　　)。

福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹(　　)佳肴见长。

湖南菜在调味上以(　　)著称。

浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以(　　)为特色。

浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以(　　)菜为代表。

江苏菜的代表菜有(　　)。

浙江菜选料精细，讲求(　　)，追求鲜嫩。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及(　　)。

金陵风味菜又称京苏菜，是指以(　　)为中心的地方风味菜。

山东菜的代表菜有(　　)。