在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在(　　)作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

济南的传统菜素以善用(　　)、奶汤著称。

山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了(　　)。

广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工(　　)。

广东菜系的口味以(　　)为主体。

川菜以(　　)、递增式调味方法为长见。

川菜(　　)型之多为其他菜系所不可比。

广东菜的特点之一是广博奇异，善用(　　)。

川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

菜肴(　　)是黑龙江菜的代表菜。

黑龙江菜是以本地厨师称“(　　)”和鲁菜“山东帮”为主。