中级中式烹饪考题及答案专项练习(2)

济南的传统菜素以善用(　　)、奶汤著称。

山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了(　　)。

广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工(　　)。

广东菜系的口味以(　　)为主体。

川菜以(　　)、递增式调味方法为长见。

川菜(　　)型之多为其他菜系所不可比。

广东菜的特点之一是广博奇异，善用(　　)。

川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

菜肴(　　)是黑龙江菜的代表菜。

黑龙江菜是以本地厨师称“(　　)”和鲁菜“山东帮”为主。

黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制(　　)。

制汤时原料应(　　)下入足量的冷水中。

制汤时要选择(　　)调料调理滋味。

制好的汤汁要(　　)。

制作白汤一般采用(　　)。

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在(　　)作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

制汤时原料需先进行(　　)。

汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

在煮汤过程中，主要是使(　　)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

煮汤是制汤的(　　)方法。

高级清汤又叫(　　)。

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备(　　)使用。

选用恰当的盛器可使菜肴在品种、(　　)、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

在烹调时，用汤得当，可以增加(　　)的口味，更加突出菜肴的风味特点。

热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的(　　)来反映。

所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的(　　)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

对于自然形状(　　)的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成(　　)形式，要求形状完整、色调均匀。

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其(　　)，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

选用(　　)的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

热菜造型艺术是筵席的(　　)阶段。

热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求(　　)。

盛装菜肴的器皿要与菜肴相(　　)。

异形盘一般用于组合造型或盛装某些(　　)的菜肴。

热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足(　　)宾客的要求。

冷菜造型艺术的原则要根据(　　)和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

冷菜造型艺术设计的原则要符合(　　)的生活习惯。

冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的(　　)、规格和标准制定相适应的菜品。

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为(　　)。

冷菜造型艺术是通过多种原料的(　　)，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为(　　)。

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、(　　)要相似。

冷菜造型艺术要立足于(　　)，在食用的基础上追求艺术美。

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的(　　)。

形态美是菜肴造型艺术的(　　)，主要是通过菜肴的形态来反映。

菜肴造型艺术的构成要素可分为(　　)大部分。

调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、(　　)、盖帽五种。

菜肴成品造型的构图与布局一般分为(　　)。