单选

热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。

A.保持操作台面的卫生
B.烹调中烧熟煮透
C.合理控制火候，防止有害物质产生
D.过油、烤制用的原料加热前应加入味精

试题出自试卷《中式烹调师中级理论知识试卷及答案(1)》

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一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。
- A.购进原材料成本
- B.净料成本
- C.主料成本
- D.主配料成本
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制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )
- A.实际耗用成本大于标准成本
- B.实际耗用成本等于标准成本
- C.实际耗用成本小于标准成本
- D.实际投料小于标准投料量
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在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
- A.鲫鱼
- B.鲥鱼
- C.鲤鱼
- D.白鱼
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构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
- A.生料
- B.主料
- C.净料
- D.毛料
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在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
- A.青鱼
- B.黑鱼
- C.鲨鱼
- D.鳕鱼
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影响火候最主要的两个因素是( )。
- A.火力和传热介质
- B.火力和加热时间
- C.加热时间和烹饪原料
- D.传热介质和烹饪原料
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将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
- A.晒干
- B.风干
- C.烘干
- D.炝干
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传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
- A.前夹肉
- B.五花肉
- C.外档肉
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菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。
- A.销售情况
- B.生产计划
- C.企业声望
- D.生产标准
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味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。
- A.谷氨酸钠;谷氨酸钠
- B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
- C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
- D.氯化钠;碳酸氢钠
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