中式烹调师中级理论知识试卷及答案(1)

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。

制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )

在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

影响火候最主要的两个因素是( )。

将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。

传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。

关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。

( )为碱性食物。

鱼类脂肪中( )含量较高。

肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

谷类原料是人体( )的重要来源。

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。

老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。

( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。

不能提供人体能量的营养素是( )。

面烤法是在( )基础上的演进。

涨发海参时切忌接触( )。

自然界食物中不单独存在的是( )。

人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。

将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

高级宴席的配制，凉菜应占比例为( )。

脂肪的消化是从( )开始的。

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。

热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。

不得使用( )作为冷饮食品的原料。

头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。

生豆浆中主要含有( )。

饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

细菌性食物中毒不包括( )。

熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。

以假种皮为食用对象的水果是( )。

适合于碱发的原料是( )。

适合于焖发的原料是( )。

整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。