酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了().

大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.

苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.

由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.