考高级技师中式烹调复习题目(1)

大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.

苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.

由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

羰氨反应它能使食品生色增香.

酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质.

动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收.

酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了().

膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

板笋每公斤干料可涨发()公斤湿料.

白果的涨发率一般每公斤干料可涨发()公斤左右湿料.

驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖()小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.

用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().

鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖()小时直至发透.

燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为()摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

开口式整鱼出骨分( )出胸肋骨两步.

整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( ),出腿骨,翻转鸡皮.

适合油发的原料一般适合( )发.

( )适合于碱发.

龙虾初加工应分离头和身体,从( )取出虾肉即可.

( )适合用水发.

碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

野鸡大多数已死,初加工应采取( )褪毛的方法.

鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( )刮净鱼体上的粘液和黑膜.

将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( ).

将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净.

干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( )

符合元鱼加工选项的是( ).

符合象拔蚌加工要求的的选项是( )

下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( ).

下列内容最符合海参涨发加工的选项是( ).

符合大龙虾加工的选项是( ).

下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是( ).

屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失()

下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( ).

符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是()

肉类排酸式艺的基本目的是()

肉类中蛋白质的含量一般为( ).