福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

大黄鱼上唇长于下唇。

小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。