中式烹调师四级考试题(1)

大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

大黄鱼上唇长于下唇。

小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

最适合制汤的鸡是笋鸡。

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

结缔组织烹调时不易熟烂。

任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

烤菜花是素菜代表菜。

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

上海菜的代表菜是生煸草头。

北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

北京菜的代表菜有盐水鸭。

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

福建菜的代表菜有佛跳墙。

安徽菜讲究食补，以食养身。

福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

湖南菜的调味以酸辣著称。