江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

结缔组织烹调时不易熟烂。

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。