中式烹调师四级判断题(1)

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

结缔组织烹调时不易熟烂。

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

烤菜花是素菜代表菜。

素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

上海菜的代表菜是生煸草头。

清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

北京菜的代表菜有盐水鸭。

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

安徽菜讲究食补，以食养身。

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

福建菜的代表菜有佛跳墙。

湖南菜的调味以酸辣著称。

福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 、煨等，以爆、煨等技术著称。

湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

浙江菜选料精细，讲求造型。

湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

江苏菜的代表菜有叫化鸡。

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

山东菜的代表菜有九转大肠。

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

广东菜的味以清淡爽口为主体。

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

川菜以多层次、递增式调味方法见长。

广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

制汤时不需要选择新鲜的原料。

黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。