结合水是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分支之间通过化学键结合的那部分水。

在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。

食品化学保藏剂的使用量应是在能产生预期效果的基础上必须是最低的。

农产品的病理病害具有传染性。

烟熏有防止食品腐败变质的作用。

蛋类辐照是为了杀灭其中的葡萄球菌。

果蔬产量高CO2伤害最明显的特征是腐烂。

在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品产生干耗。

农产品鲜食最佳品质时期是呼吸跃变高峰期。

食品中微生物污染的途径可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染

食物中毒按病原分类可分为：细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物性食物中毒。