（）是制白茶、青茶、红茶的第一道工序。

所谓热揉就是杀青叶不经摊放而趁热揉捻。

所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。

红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火温度低。

杀青叶摊晾时间不能太短，一般要在3个小时以上。

绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。

杀青叶适度时，一般鲜叶失水量在30～35%之间。

在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。

绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。

杀青是绿茶初制的第三道工序。

“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。