白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致。

回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。

回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽孢杆菌等有益微生物的数量。

强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

产酯较佳的酒精含量为10%左右。

窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生物。

每次品评的进口量应保持一致。

嗅闻酒时，只能对酒吸气，不要呼气。

品酒师应具备的基本功：检出力、识别力、记忆力、表现力。

作为一名合格的评酒员，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的 反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。