白酒品酒师理论试题专项练习卷(1)

回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。

回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽孢杆菌等有益微生物的数量。

强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

产酯较佳的酒精含量为10%左右。

窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生物。

每次品评的进口量应保持一致。

嗅闻酒时，只能对酒吸气，不要呼气。

品酒师应具备的基本功：检出力、识别力、记忆力、表现力。

作为一名合格的评酒员，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的 反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤0.04g/100ml。

白酒中酒精度的试验方法有比重瓶法和酒精计法。

白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致。

生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。

白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。

白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、 游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。

品评时间，一般都认为在上午9-11时，下午3-5时较适宜。

白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、 品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大;阈值大的香味成分，其香味强度小。

各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、温度、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

人们对香味物质的最低感知量(浓度)称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。

各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位(μ)。

白酒中甜味主要来自醇基。

在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。

白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。

理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态。

感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的眼、鼻、口来判 断酒的色、香、味、格的方法。

对白酒中锰的测定，是试样经消化后在酸性条件下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0 溶液中， 用氯胺T将氰化物转变为氯化氢，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。

对白酒中铅含量的测定，一般使用双硫腙光度法测定白酒中铅的含量。

对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量

白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定的。

甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。

乙醇(酒精)体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液之总体积百分比。

利用酸碱中和的原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以酚酞为指示剂指示滴定终点，以所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。

白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。

酒精比重系指以 20℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。

配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。

成品酒的管理包括成品酒质量是否符合相关标准、储存过程中的质量变化等内容。

蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。

高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气成分的主要来源。

酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。

目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。

酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。

中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。

谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

酿酒用玉米必须脱胚。