餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是()。

各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)由于毒性强且外观性状与食盐相似，易引发餐饮服务环节亚硝酸盐中毒。因此，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。如违反规定，按《食品安全法》第一百二十三条处罚。

国家倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。