餐饮业食品安全管理的重点是对致病微生物的控制。

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员除了个人喝水杯之外，任何个人物品都不得带入食品处理区。

HACCP体系体现的是预防为主的管理理念。

化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。

使用杀虫剂应避免污染食品，在食品加工期间要谨慎使用。

食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于10 mm。

清洁与消毒的区别是，前者是清除可见的有害物，后者是清除不可见的有害物。

冷食操作间的消毒频率是每工作日一次。

餐饮服务单位的二次更衣室是为卫生要求最高的专间工作人员而设。

一般致病菌在60℃以上持续30分钟即可死亡，这就是巴氏杀菌法的基本原理。