福建餐饮食品安全考试试题(高级)

少量采购时不必索证，只需留存供应商的联系方式即可。

最受关注的三类食源性致癌物质是苯并芘、黄曲霉毒素和亚硝胺。

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。

为便于清洗，食品加工区的窗口内窗台应向外侧倾斜。

制作裱花蛋糕的裱浆和水果要尽量当日用完，剩余的要冷藏后翌日用完。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

食品生产经营单位的最高管理者应亲自参与建立、实施和运作食品安全管理体系，以随时应对食品安全的状况和事故。

组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。抽检样品由企业提供，不收取检验费和其他任何费用。

HACCP体系体现的是预防为主的管理理念。

食品安全管理员所从事的行业须与其持证类别相对应，不得跨行业从业。

未用完的冷菜要用专用冰箱冷藏，并不能再冷食，必须充分加热后才能食用。

非加工操作人员进入食品处理区，也应符合现场操作人员的卫生要求。

手部是餐饮从业人员接触食品最多的身体部位，所以手部卫生是其个人卫生最为重要的部分。

餐饮加工区的排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计(最常用的设计就是排水沟有一定的坡度)。

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

在同一违法案件中有两种以上应予行政处罚的违法行为时，应当合并裁量，合并处罚。

食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，以防止在存放、操作中产生交叉污染。

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

在餐饮服务场所外设立禽畜圈养和宰杀场所的，距离应在5m以上。

根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，食堂剩余食品必须冷藏，时间不超过24小时。

为避免产生致癌物，烧烤食品应尽可能使用电热法、煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制。

采购食品原料时的索证，其作用是确认质量和来源。

使用化学方法进行杀灭虫鼠害作业后，应彻底进行清洗消毒。

食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品后出现的疾病。

热的食品直接放入冰箱，会造成内部温度升高，破坏保藏效果。

HACCP计划中，生产操作限值范围的设定应比关键控制限值更窄。

食品安全管理员有权接受食品安全法律和其它相关知识培训。

水浴加热台是一种现场配备分餐用的食品保温设备。

餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

销毁不良食品的最重要原则是避免再用和误食。

有可能的话，外卖式膳食外包装应该标示膳食加工制作的时间。

专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括()等操作专用的房间。

冷菜间工作人员在()，都应该对手部进行清洗和消毒。

制定操作性前提方案和(或)HACCP计划后，必要时，组织应更新如下信息()。

食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图应包括()。

对HACCP计划有效运行的验证可通过以下()方式来进行。

任何组织或者个人()。

餐具的物理法消毒包括()等热力消毒方法。

食品安全管理体系主要由()组成。

沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使()类食品由于存放不当或食用前未煮透引起食物中毒。

HACCP计划的内容包括()。

以下可以食用的食品是()。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于()。

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留()年。

关键控制点监控就是要()。

食品安全管理体系的范围不包括()。

在室温下放置2小时以上的膳食，应()食用。

食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是()。

我国第一个涉及HACCP的官方文本是()。

凡是患有传染病和()的人不宜从事餐饮服务工作。

()已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。

餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为()ppm以上，浸泡()分钟以上。

紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于()。

食品安全管理体系的外部审核指的是()。

()，需由有资格的HACCP专业人员来完成。

按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为()类。

正确的说法是，HACCP计划中()。

冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证()。

地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作()。

食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在()之间。

未在适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)下存放超过()小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为()。

餐饮服务单位的食品留样是指()留样。

国家食品安全事故应急预案由()组织制定。

关键控制点的危害可以通过()来控制。

若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是()。

致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。

关于HACCP小组的构成，不正确的说法是()。

保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在()℃以上。