高级餐饮食品管理员考试试题(1)
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鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。
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食品保质期要用天数表示。
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乳品主要分为生鲜乳和乳制品两大类。
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应该把紫外灯开关设置在餐饮加工经营区之外，减少紫外线对从业人员的照射危害。
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食品生产经营单位可以使用捕鼠器械。
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组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审。
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冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。
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使用杀虫剂应避免污染食品，在食品加工期间要谨慎使用。
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灭蝇灯应设于距地面2m左右高度，并避开食品加工区域的上方。
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与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。
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餐饮服务单位的法定代表人或负责人是其单位的食品安全第一责任人。
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除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每4小时清洗消毒一次。
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自助餐膳食的安全风险高于点菜现炒式膳食。
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餐饮服务许可证申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，发证部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告;该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
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餐饮食品的留样应以冷冻方式保存。
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洗手是个人卫生的最重要一项，宁多勿少。
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行政监管部门做出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。
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培训是食品安全管理最为有效的手段之一。
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国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录食品安全法等法规要求记录的事项。
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对餐具来说，湿热消毒比干热消毒慢一些。
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同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。
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申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，行政监管部门应当予以撤销;该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
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对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
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食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期，都为2年。
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总体来说，餐饮服务单位的食品安全风险高于集体用餐配送单位。
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食品中的有害菌脂肪芽孢杆菌属于嗜热菌。
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嗜热菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃。
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冷藏冷冻食品时应整齐地层叠堆积。
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食品安全与食品卫生的区别是，前者的范畴更广，内涵更丰富。
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餐具的化学消毒中，消毒浸泡液的有效氯浓度应在250ppm以上，浸泡5分钟以上。
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发芽马铃薯的主要有害物质是龙葵素。
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餐饮具的消毒最好用热力方法。
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食品原料一般都要清洗后再贮存。
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生物的危害及控制措施主要分为()。
- A.细菌危害及控制措施
- B.微生物危害及控制措施
- C.病毒危害及其预防
- D.寄生虫的危害及其预防
- E.霉菌的危害及其预防
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配备合格的食品安全管理员,是我市食品生产经营单位申办许可证的前提条件。
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根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为()。
- A.能方便监控的关键控制点
- B.能部分消除危害的关键控制点
- C.能预防危害的关键控制点
- D.能将危害降低到可接受水平的关键控制点
- E.能消除危害的关键控制点
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食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
- A.法律
- B.法规
- C.企业规章制度
- D.食品安全标准
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组织在控制措施制定过程中应明确的内容包括()。
- A.控制什么危害
- B.控制程序
- C.监视程序
- D.纠偏程序
- E.验证程序
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餐饮加工人员在工作时不能佩戴()。
- A.手表
- B.首饰
- C.戒指
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ISO22000规定，前提方案(PRP)应()。
- A.与组织在食品安全方面的需求相适宜
- B.与组织运行的规模和类型、制造和(或)处置的产品性质相适宜
- C.在整个生产系统中实施，无论是普遍使用还是适用于特定产品或生产线
- D.符合HACCP计划
- E.获得食品安全小组的批准
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热烹调的作用包括()。
- A.杀死有害微生物
- B.分解某些有害化学成分
- C.获得较好口感
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政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是()。
- A.政府领导
- B.依法督促
- C.落实责任
- D.从严监管
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“生熟分开”指()。
- A.接触生、熟食品的人员分开
- B.加工所用的工具分开
- C.存放库房、冰箱分开
- D.原料分开
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餐饮服务单位的非食品处理区是指()等非直接处理食品的区域。
- A.办公室及过道
- B.厕所
- C.更衣室
- D.非食品库房
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当关键限值超出时，首先应()。
- A.寻找超出原因
- B.追溯问题来源
- C.检测偏离量
- D.使过程恢复到受控状态
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按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用()表示。
- A.C1和C2
- B.C2和C1
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操作限值(OL)的范围应()关键限值(CL)的范围。
- A.大于
- B.小于
- C.等于
- D.没有关系
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一个关键控制点能用于控制()种危害。
- A.1
- B.2
- C.3
- D.多种
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粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。
- A.生物性污染
- B.物理性污染
- C.化学性污染
- D.以上都不是
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餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在()ppm左右。
- A.30
- B.50
- C.80
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《餐饮服务许可证》有效期为()年。
- A.2
- B.3
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国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是()。
- A.莱克多巴胺
- B.盐酸克伦特罗
- C.亚硝酸钠
- D.苯甲酸钠
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这三种餐饮具消毒方法中，应首选()。
- A.消毒液
- B.紫外线照射
- C.热力蒸煮
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生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹;若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。
- A.0℃
- B.4℃
- C.8℃
- D.10℃
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食品安全管理体系的第三方审核基于()的原则。
- A.平等互利
- B.公平合理
- C.科学合理
- D.自愿申请
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植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是()。
- A.沙门菌属
- B.副溶血性弧菌
- C.葡萄球菌肠毒素
- D.肉毒梭菌毒素
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为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于()毫米。
- A.3
- B.6
- C.8
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餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是()。
- A.分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进
- B.分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好
- C.分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低
- D.分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小
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与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是()℃。
- A.5-60
- B.10-50
- C.10-60
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SSOP代表()。
- A.危害分析与关键控制点
- B.国际标准化组织
- C.卫生标准操作程序
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食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。
- A.细菌性污染
- B.病毒性污染
- C.病原性污染
- D.化学性污染
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申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销;该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。
- A.2
- B.3
- C.5
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“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是()。
- A.有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全
- B.有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
- C.有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害
- D.HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决
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餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。
- A.5
- B.8
- C.10
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()是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带
- A.15℃-50℃
- B.10℃-60℃
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根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区()脱去工作服。
- A.之内
- B.之外
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需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()℃。
- A.70
- B.80
- C.100
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ISO是()的代号。
- A.危害分析与关键控制点
- B.国际标准化组织
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餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。
- A.半天
- B.天
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制定HACCP计划时，按()来进行危害分析。
- A.布置图
- B.流程图
- C.人员表
- D.原材料清单
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HACCP计划中，纠正措施是指()所采取的措施。
- A.为消除已发现的不合格
- B.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因
- C.为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平
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牛肉在冰箱内的建议存放期限是()。
- A.冷藏2-3天，冷冻3个月
- B.冷藏1-2天，冷冻6个月
- C.冷藏1-2天，冷冻3个月
- D.冷藏5-7天，冷冻1年
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食品安全管理员每()要参加一次知识更新培训考核。
- A.2年
- B.3年
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蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于()℃。
- A.5
- B.10