阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

简答熊掌的形状和特征。

燕窝应怎样涨发?

要把干货原料涨发好必须做到哪几点?

在烹调中应该怎样合理使用油脂?

防止油脂氧化变质应采取哪些措施?

什么叫蛋白质变性作用?举例说明。

肉类的主要营养成分有哪些?

怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

食品中的水有几种存在状态?答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水;② 以毛细管力维系着的水称为自由水。