高级中式烹调师试题(1)专项练习

简答熊掌的形状和特征。

燕窝应怎样涨发?

要把干货原料涨发好必须做到哪几点?

在烹调中应该怎样合理使用油脂?

防止油脂氧化变质应采取哪些措施?

什么叫蛋白质变性作用?举例说明。

肉类的主要营养成分有哪些?

怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

食品中的水有几种存在状态?答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水;② 以毛细管力维系着的水称为自由水。

阐述广式面点的特点。

简答水分活度的实际意义。

阐述京式面点的特点。

白酒的感官评定标准都有哪些?

酒包括哪些成分?

摆菜的具体要求是什么?

餐厅服务人员的基本素质有哪些?

上菜前的注意事项有哪些?

服务质量的标准分为那几类?

阐述饮食心理的相对满足性。

视觉对饮食的作用是什么?

影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么?

简答性别对消费心理的影响。

清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么?

中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段?