2016年全国公共营养师《二级》基础理论部分考前提分卷（一）

为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则?

简述肥胖的人的膳食指导原则。

简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

简述引起食品腐败变质的原因。

简述初乳的营养特点。

四个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，因此，在其食物中不应含有较多的淀粉，否则会引起腹泻甚至营养不良。（　　）

• 正确
• 错误

维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。（　　）

• 正确
• 错误

进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。（　　）

• 正确
• 错误

生理生化检查、生理功能测定以及试验性治疗都可用于营养缺乏性疾患的诊断。（　　）

• 正确
• 错误

守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。（　　）

• 正确
• 错误

老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：1。（　　）

• 正确
• 错误

AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄人量的观察或实验获得的。（　　）

• 正确
• 错误

危害分析关键控制点包括7个基本环节。（　　）

• 正确
• 错误

对群体摄人量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（　　）

• 正确
• 错误

消化只发生在胃中。（　　）

• 正确
• 错误

粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。（　　）

• 正确
• 错误

血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（　　）

• 正确
• 错误

膳食纤维即为非淀粉多糖。（　　）

• 正确
• 错误

腰围男性>；94cm，女性>；80cm，可诊断为向心性肥胖。（　　）

• 正确
• 错误

中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（　　）

• 正确
• 错误

建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过一个。（　　）

• 正确
• 错误

除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。（　　）

• 正确
• 错误

腰臀比男性>；0.8，女性>；0．9，可诊断为中心性肥胖。（　　）

• 正确
• 错误

红茶属于半发酵茶。（　　）

• 正确
• 错误

微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（　　）

• 正确
• 错误

制定营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经

61济效益。（　　）

• 正确
• 错误

中国营养协会建议孕妇在孕早中晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5、15、20g／日。（　　）

• 正确
• 错误

胡萝卜素主要存在于深绿色或橙色蔬菜中，比如菠菜。（　　）

• 正确
• 错误

食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。（　　）

• 正确
• 错误

年龄越小，蛋白质脂肪供能占的比例相应减少。（　　）

• 正确
• 错误

食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。（　　）

• 正确
• 错误

内环境稳定主要指能量平衡，营养素平衡和水盐平衡。（　　）

• 正确
• 错误

同龄的男性和女性在儿童期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。（　　）

• 正确
• 错误

维生素E的抗氧化性很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。（　　）

• 正确
• 错误

基础代谢率与体重成正比。（　　）

• 正确
• 错误

孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给生长发育所需营养。（　　）

• 正确
• 错误

干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（　　）

• 正确
• 错误

鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。（　　）

• 正确
• 错误

幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（　　）

• 正确
• 错误

在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。（　　）

• 正确
• 错误

婴儿生长至4～5月时，母乳喂养已经不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。（　　）

• 正确
• 错误

由于铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有因月经失铁，所以哺乳期不需要补充含铁较高的膳食。（　　）

• 正确
• 错误

粟子、莲子属于油脂类坚果。（　　）

• 正确
• 错误

鲜牛乳是比较常见的母乳代乳品，新生儿出生2个月后即可吃全奶。（　　）

• 正确
• 错误

老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。（　　）

• 正确
• 错误

河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是神经毒。（　　）

• 正确
• 错误

蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。（　　）

• 正确
• 错误

营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（　　）

• 正确
• 错误

大豆发芽前几乎不含维生素C。（　　）

• 正确
• 错误

对群体摄人量是否适宜，可用平均摄人量来评估。（　　）

• 正确
• 错误

蛋类属于含铁丰富的食品。（　　）

• 正确
• 错误

8～12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（　　）

• 正确
• 错误

母体摄人充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（　　）

• 正确
• 错误

我国规定蔬菜、水果中的总DDT含量小于等于0．2mg／kg。（　　）

• 正确
• 错误

老年人及心血管疾病患者宜选用（　　）。

• A.猪肉
• B.禽肉
• C.羊肉
• D.牛肉

服用碘盐可用于预防克山病。（　　）

• 正确
• 错误

木糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于（　　）。

• A.肾病
• B.肝炎
• C.糖尿病
• D.胃溃疡

微量元素（　　）是维生素B12的组成成分。

• A.铬
• B.钴
• C.钼
• D.铜

关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（　　）。

• A.不耐热
• B.在酸性环境中易破坏
• C.属于肝脏毒
• D.主要污染干燥、冷藏食品

安全摄人范围位于（　　）

• A.EAR和UL之间
• B.EAR和AI之间
• C.RNI和UL之间
• D.RNI和AI之间

当一个随机个体的摄人量水平达到EAR时，他缺乏该营养素的概率为（　　）。

• A.0．1
• B.0．2
• C.0．3
• D.0．5

大豆具有降低血脂作用是因为含有（　　）。

• A.黄酮类
• B.植物红细胞凝集素
• C.植酸
• D.酚糖苷

下列关于铁的叙述不正确的是（　　）。

• A.植物来源的铁较动物来源者难吸收
• B.三价铁较二价铁易吸收
• C.维生素C有保护铁的作用
• D.铁是血红素的成分

对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（　　）。

• A.全年发生，多见夏秋两季
• B.中毒的主要原因使被污染的食品在高温下存放时间过长引起
• C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品
• D.一般1—2天会痊愈，死亡率低

饮食结构类型的划分主要的依据为（　　）。

• A.食物资源情况
• B.经济发展水平
• C.动物性食物和植物性食物比例
• D.蛋白质的摄入量

控制食品腐败变质的措施不包括（　　）。

• A.辐照
• B.低温储存
• C.常温储存
• D.脱水与干燥

（　　）有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。

• A.维生素B族
• B.维生素D
• C.胡萝卜素
• D.番茄红素

营养教育的目标是（　　）。

• A.以提高人民健康水平为目标
• B.以改善人民营养状况为目标
• C.以建立人民健康档案为目标
• D.以发展人民健康事业为目标

水果与蔬菜一样，主要提供（　　）。

• A.碳水化合物
• B.脂肪
• C.矿物质
• D.蛋白质

食物中缺乏烟酸，会引起的临床症状是（　　）。

• A.脂溢性皮炎
• B.上皮角化
• C.癞皮病
• D.脚气病

每日蛋白质脂肪碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（　　）ml。

• A.1200
• B.1000
• C.300
• D.100

不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为（　　）。

• A.12．5kg
• B.15kg
• C.14．3kg
• D.25kg

粮食精细加工过程中除导致大量B族维生素丢失外还会造成大量丢失的是（　　）。

• A.钙
• B.铁
• C.锌
• D.铜

酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素B₁
• C.维生素B₂
• D.维生素B₁

食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（　　）。

• A.食品的营养素密度
• B.食品的营养价值
• C.食品的热能密度
• D.食品营养质量指数

长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（　　）。

• A.氟斑牙
• B.氟骨症
• C.骨质疏松症
• D.龋齿

关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（　　）。

• A.防止饱和脂肪酸氧化
• B.防止三磷酸腺甘氧化
• C.防止含硒蛋白氧化
• D.防止脱氢酶中的巯基被氧化

生虫的糕点应该（　　）。

• A.除掉虫体后继续出售
• B.除掉虫体后作为再生产食品的原料
• C.除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料
• D.禁止生产经营

下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（　　）。

• A.甜炼乳
• B.调制奶粉
• C.全脂奶粉
• D.淡炼乳

与牛奶相比，瘦肉的（　　）含量高且吸收较好。

• A.铁
• B.钙
• C.维生素B2
• D.维生素C

食物脂肪在血液中的主要运输形式为（　　）。

• A.长链脂肪酸
• B.中链脂肪酸
• C.短链脂肪酸
• D.乳糜微粒

（　　）具有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。

• A.B组维生素
• B.维生素D
• C.β-胡萝卜素
• D.番茄红素

能消化脂肪的是（　　）。

• A.胰液
• B.唾液
• C.小肠液
• D.胃液

骨痛病是由于环境（　　）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

• A.铅
• B.镉
• C.汞
• D.砷

一些成年人体内（　　）活性过低，大量食用乳及乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。

• A.蛋白酶
• B.脂肪酶
• C.糖苷酶
• D.乳糖酶

微量元素是指那些含量少于体重（　　）。

• A.1%的元素
• B.0．1%的元素
• C.0．01%的元素
• D.0．001%的元素

膳食纤维对下列作用最不明显的是（　　）。

• A.降血糖
• B.降血脂
• C.防便秘
• D.降血压

下列与婴儿生长发育特点不符合的是（　　）。

• A.1周岁时身长可达出生时的1．5倍
• B.婴儿出生时平均身长为50cm
• C.婴儿出生体重平均为3000g
• D.1周岁时体重可达出生时的1．5倍

食品中的杂环胺类化合物主要产生遇高温加工过程，尤其是（　　）含量丰富的食品更易产生。

• A.碳水化合物
• B.蛋白质
• C.脂肪
• D.纤维素

根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（　　）。

• A.消瘦
• B.超重
• C.肥胖
• D.正常

主要在小肠上部吸收，并且几乎可以完全吸收的矿物质是（　　）。

• A.钙
• B.锌
• C.铁
• D.钠

某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥，增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素E
• C.维生素D
• D.维生素

道德（　　）。

• A.是一种特殊的行为规范
• B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题
• C.在生活中处处可见
• D.只是对少数人而言

谷类中的维生素主要以（　　）为主。

• A.维生素A
• B.维生素B
• C.维生素C
• D.维生素D

缺锌患者应该多食用（　　）。

• A.蛋类食物
• B.豆制品食物
• C.海产品贝类食物
• D.水果

胆汁主要是对（　　）进行消化和吸收。

• A.脂肪
• B.蛋白质
• C.矿物质
• D.维生素

下列表述中正确的选项是（　　）。

• A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素
• B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类
• C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质
• D.谷类主要提供能量和矿物质

下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（　　）。

• A.人乳中蛋白质含量比牛乳中蛋白质含量高
• B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主
• C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近
• D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（　　）。

• A.胃的容量小
• B.肝脏中糖原储存量小
• C.增加胃张力
• D.活泼好动，容易饥饿

罐头食品的灭菌温度是（　　）。

• A.90℃～100℃
• B.100℃～120℃
• C.120℃～150℃
• D.180℃以上

有机磷农药中毒的预防措施之一为（　　）。

• A.喷洒农药遵守安全间隔期的要求
• B.蔬菜水果旺火急炒
• C.少量食用
• D.蔬菜不能清洗

公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（　　）进行要求。

• A.职业目标
• B.职业责任
• C.专业技术胜任能力
• D.与同行、社会的关系

维生素D的前身为（　　）。

• A.视黄醇
• B.麦角固醇
• C.胆固醇
• D.吡哆醇

老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量是（　　）kcal。

• A.2154
• B.2253
• C.2099
• D.2110

当老年人某种营养素摄入量达到EAR水平，那就意味着（　　）。

• A.他缺乏这种营养素的概率是0．5
• B.他缺乏这种营养素的概率是1．0
• C.他缺乏这种营养素的概率是0
• D.都不对

下列关于脂肪酸的说法正确的是（　　）。

• A.脂肪酸不是构成甘油三酯的成分
• B.动植物中脂肪酸的种类很少
• C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
• D.根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸

（　　）是中国传统膳食的主题，也是人体能量的主要来源。

• A.蔬菜
• B.水果
• C.谷类
• D.肉类

乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（　　）而制成的粉末状产品。

• A.冷冻干燥
• B.普通干燥
• C.微波干燥
• D.喷雾干燥

下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（　　）。

• A.乳脂肪主要由甘油三酯组成
• B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主
• C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势
• D.室温下，乳脂肪呈固态

大量使用生鱼可能会引起（　　）缺乏。

• A.维生素B₂
• B.维生素D
• C.维生素B₁
• D.维生素E

冷冻干燥是将物料预冷至（　　），使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。

• A.-10℃～0℃
• B.-20℃～-10℃
• C.-30℃～-20℃
• D.-40℃～-30℃

下列属于信函调查的特点的是（　　）。

• A.覆盖面窄
• B.内容准确
• C.回收率低
• D.节省成本

对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（　　）。

• A.硬脂酸和花生四烯酸
• B.花生四烯酸和软脂酸
• C.二十二碳六烯酸和软脂酸
• D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

除了基础代谢外，（　　）是人体能量消耗的主要因素。

• A.生长发育
• B.体力活动
• C.静息代谢
• D.食物热效应

脂肪肝患者宜采用（　　）。

• A.少渣饮食
• B.低脂饮食
• C.低嘌呤饮食
• D.低蛋白饮食

消化吸收率最高的大豆食品是（　　）。

• A.豆腐
• B.炒豆
• C.煮豆
• D.豆芽

婴儿配方奶粉主要有（　　）。

• A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉
• B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉
• C.起始婴儿配方奶粉、后继配方奶粉和医学配方奶粉
• D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉

不能通过食物补充的营养素为（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素D
• C.维生素E
• D.维生素K

婴儿（　　）个月涎腺发育完善。

• A.2～3
• B.1～2
• C.3～4
• D.4～5

蛋白质的互补作用是指（　　）。

• A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
• B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的生物学价值的作用
• C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
• D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

在碱性条件下不容易被破坏的维生素是（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素B₁
• C.维生素B₂
• D.维生素B₆

以玉米为主食的地区容易发生（　　）。

• A.佝偻病
• B.脚气病
• C.脂溢性皮炎
• D.癞皮病

食物热效应以（　　）的热效应为最高。

• A.蛋白质
• B.脂肪
• C.碳水化合物
• D.维生素

下列哪项不属于神经系统组成（　　）。

• A.脑干
• B.脊髓
• C.小脑
• D.内脏

有机磷农药的主要急性毒性是（　　）。

• A.抑制胆碱酯酶的活性
• B.血液系统障碍
• C.致癌性
• D.肝脏损伤

下列不属于必需氨基酸的有（　　）。

• A.异亮氨酸
• B.苏氨酸
• C.谷氨酸
• D.蛋氨酸

食物血糖生成指数越低，则表示（　　）。

• A.餐后血糖应答水平百分比值越大
• B.餐后血糖升高相对缓和
• C.餐后血糖骤然升高
• D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸不能作为（　　）能量使用。

• A.肌肉
• B.脑
• C.肝
• D.肾

维生素D的活化形式是（　　）。

• A.7-脱氢胆固醇
• B.1-羟基维生素D₃
• C.25-羟基维生素D₃
• D.1，25-羟基维生素D₃

水溶性抗氧化剂主要用于（　　）。

• A.防止食品氧化变色
• B.防止食品霉变
• C.破坏维生素
• D.不能用于冷冻食品

氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（　　）研究。

• A.蛋白质需要量
• B.蛋白质消化率
• C.蛋白质利用率
• D.蛋白质互补作用

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（　　）。

• A.大豆蛋白质
• B.鸡蛋蛋白质
• C.牛乳蛋白质
• D.酪蛋白

治疗营养性肥胖的首选疗法是（　　）。

• A.控制饮食
• B.手术疗法
• C.控制饮食加运动疗法
• D.药物治疗

给婴儿开始添加辅食的合适时间（　　）。

• A.2～4月龄
• B.4～6月龄
• C.6～8月龄
• D.8～12月龄

维生素C参与的羟化反应不包括（　　）。

• A.促进胶原合成
• B.促进类固醇羟化
• C.促进铁吸收
• D.促进神经递质合成

饮酒应限量，“限量”是指（　　）。

• A.成年男性一天引用酒的酒精量不超过20g，女性不超过10g
• B.成年男性一天引用酒的酒精量不超过22g，女性不超过17g
• C.成年男性一天引用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g
• D.成年男性一天引用酒的酒精量不超过28g，女性不超过20g

具有加强胰岛素作用的元素是（　　）。

• A.钙
• B.镁
• C.铬
• D.硒

在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常见的方法是用开水烫一下，其目的是去除影响铁、钙的因素，是（　　）。

• A.植酸
• B.草酸
• C.鞣酸
• D.磷酸

下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（　　）。

• A.保证吃好早餐
• B.少吃零食，控制食糖摄人
• C.饮用清淡饮料
• D.对肥胖儿童应采用减肥药物

味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（　　）时鲜味最强。

• A.6．0
• B.7．0
• C.7．5
• D.8．0

水产品卫生问题不包括（　　）。

• A.寄生虫病
• B.腐败变质
• C.工业废水污染
• D.真菌毒素污染

受膳食影响，必须与结合的有机物分离才能被吸收的是（　　）。

• A.血红蛋白铁
• B.血红素铁
• C.非血红素铁
• D.铁蛋白

下列物质中属于淀粉的是（　　）。

• A.果胶
• B.糖原
• C.纤维素
• D.木质素

“奶碱综合征”是由于摄入（　　）过多造成的。

• A.钠
• B.钾
• C.钙
• D.镁

酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（　　）。

• A.色氨酸
• B.赖氨酸
• C.苯丙氨酸
• D.蛋氨酸

青少年的膳食指南不包括（　　）。

• A.多吃谷类，供给充足的能量
• B.保证鱼肉蛋奶的摄入
• C.保证豆类和蔬菜的摄入
• D.避免体力活动

红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

• A.氧化
• B.还原
• C.溶血
• D.羰氨

为了预防胎儿先天性神经管畸形的发生，常给孕妇补充（　　）。

• A.铁
• B.锌
• C.叶酸
• D.烟酸

以下水果中维生素C含量最高的是（　　）。

• A.柠檬
• B.山楂
• C.橘子
• D.猕猴桃

（　　）是葡萄糖耐量因子的组成部分。

• A.铬
• B.铜
• C.铁
• D.锌

整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（　　）。

• A.增加10%～15%
• B.减少50%
• C.最大增加量为50%
• D.减少10%～15%

肥胖儿童课间供应一次饮料，甜昧剂百分含量相等，添加哪种为好（　　）。

• A.蔗糖
• B.葡萄糖
• C.果糖
• D.乳糖

大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（　　）。

• A.淀粉
• B.半乳糖
• C.阿拉伯糖
• D.水苏糖