食品微生物检验技术模拟试题及答案1

指示菌

罐头食品的商业无菌

酸败

平算腐败

胀罐

食品的腐败变质

腐败

外源性污染

食品污染

内源性污染

在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时通常检测的微生物学指标是（）和（）。

在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时通常以检测其中的（）和（）作为指标来评定空气的清洁程度。

微生物污染食品的危害主要表现为三个方面即引起（）、（）和食物感染。

罐头食品常见的腐败变质现象有（）、（）、黑变、霉变。

禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类即（）与（）。

乳类食品在存放过程中常见的腐败变质现象主要有（）、（）、变色、异味等。

鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、（）、鳃部变暗、（）、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。

肉类食品在存放过程中常见的腐败变质现象有（）、变色、异味、（）、肉汤混浊。

肉类食品在腐败变质过程中随着腐败变质程度的不断加深其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象依次为：需氧菌繁殖期、（）、（）。

不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐败通常是（）作用的结果罐头食品的腐败通常是（）作用的结果。

微生物的生长速度温度的关系常以温度系数(Q10)来表示，它表示在一定温度范围内，微生物在（）多数微生物的温度系数值为（）。

污染食品常见的霉菌有（）、（）、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。

食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中，污染于食品中的微生物只能利用（）。食品中可被微生物利用的水分通常用（）来表示。

微生物污染食品以后是否能引起食品发生腐败变质主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、（）和（）。

食品细菌包括（）、（）和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及致病性有关。

污染食品常见的细菌有（）、微球菌属、（）、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。

蛋与蛋制品中常污染的微生物是（）和（）两大类.。

乳与乳制品中常污染的微生物是（）和（）两大类。

肉类食品中常污染的微生物是（）和（）两大类。

微生物污染食品有两大途径，即（）与（）。

食品保藏主要以（）来保持高渗透压其特点是：一方面保持高渗压防止了食品的腐败另一方面又使食品具有独特风味。

• A.盐浓度
• B.糖浓度
• C.蒸发水分
• D.日照

食品中的碳水化合物包括（）、糖原、双糖和单糖等。

• A.纤维素
• B.磷脂
• C.半纤维素
• D.淀粉

炼乳常见的腐败变质现象有（）。

• A.凝固成块
• B.膨胀乳
• C.霉乳
• D.水泻

引起食品腐败变质的因素很多概括起来有三种：即（）。

• A.物理因素
• B.化学因素
• C.生物学因素
• D.微生物因素

微生物污染食品后是否会在其中生长繁殖受（）因素的影响。

• A.微生物自身特性
• B.食品营养组成与理化性质
• C.环境因素
• D.大气压

食品的腐败变质主要包括食品的（）。

• A.腐败
• B.失水
• C.酸败
• D.前边三项

禽蛋中常污染的微生物为（）。

• A.细菌
• B.霉菌
• C.酵母菌
• D.病毒

肉类食品中常见的微生物为（）。

• A.细菌
• B.真菌
• C.放线菌
• D.病毒

食品的化学性污染包括（）。

• A.农药污染
• B.化学治疗药物污染
• C.重金属污染
• D.食品添加剂污染

食品的生物性污染包括（）。

• A.微生物污染
• B.寄生虫污染
• C.昆虫污染
• D.防腐剂污染

进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24小时。

• 正确
• 错误

随机取样就是随意取样。

• 正确
• 错误

评价食品生产工用具卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。

• 正确
• 错误

罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。

• 正确
• 错误

一般情况下，细菌的最适培养温度是36℃±1℃，霉菌的最适宜培养温度是26℃±1℃。

• 正确
• 错误

评价食品生产用水卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。

• 正确
• 错误

评价食品生产车间空气质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。

• 正确
• 错误

食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容易。

• 正确
• 错误

在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。

• 正确
• 错误

禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的。

• 正确
• 错误

以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用。

• 正确
• 错误

食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。

• 正确
• 错误

评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。

• 正确
• 错误

食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染。

• 正确
• 错误

自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染。

• 正确
• 错误

食品中可被微生物利用的水分通常用（）来表示。

• A.水分含量
• B.相对含水量
• C.水分活性
• D.绝对含水量

食品中可被微生物利用的水是（）。

• A.结合水
• B.游离水
• C.束缚水
• D.毛细管水

食品的真空包装是利用高浓度的（）气体环境可阻止需氧性细菌和霉菌生长以免造成食品变败。

• A.CO₂
• B.O₂
• C.N₂
• D.CO

引起罐头食品发生"硫化物腐败"的细菌是（）。

• A.假单胞菌
• B.致黑梭菌
• C.肉毒梭菌
• D.酵母菌

士壤是微生物污染食品的主要来源其中微生物种类很多但以（）为主放线菌次之。

• A.细菌
• B.真菌
• C.病毒
• D.螺旋体