餐饮服务食品安全管理员考试答案(高级)

危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。

食品及其原料贮存的先进先出，不利于保证其新鲜和质量。

食品受到污染后其感官性质就会有变化。

餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案

食品安全管理体系的实施包括食品安全管理体系的建立、运行和持续改进等具体环节。

餐饮服务单位的排水沟流向顺序是，从粗加工、切配到烹调和冷菜间，最后排出室外。

HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度至少是80℃，并维持一定时间。

食物中毒即急性或亚急性食源性疾病。

《国家重大食品安全事故应急预案》将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。

餐饮服务单位的通风换气不能依赖自然方法，而应采用机械驱动方法。

食品生产经营单位应选择在固定污染源常年风向的下风方向。

现榨果蔬汁和水果拼盘要当餐用完，不能留存再食。

临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。

食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案。

食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

餐具的煮沸、蒸汽消毒应在100℃保持10分钟以上。

红外线杀菌属于干热消毒。

多个关键控制点可以用来控制同一种危害。

灭蝇灯不能置于大门口处，以免引诱昆虫进入。

不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。

食品生产经营单位的食品安全管理员经统一培训考核合格，是食品许可的必要条件。

反复烧开的水，其中亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。

与清洁相比，消毒是清除不可见的有害物。

组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。

国家、地方政府和食品企业都要制订食品安全事故应急预案。

食品添加剂和食品洗消剂都应该上锁保存。

集体用餐配送的食品可采用冷藏或热藏，但不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。

食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

易受黄曲霉毒素污染的食品包括()。

餐饮业新推出的6T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六个“天天要做到”，即()。

食品指各种供人食用或者饮用的()，但是不包括以治疗为目的的物品。

防止黄花菜中毒的方法有()。

影响食品安全性的重金属污染包括()。

生物性危害主要包括()。

下列是HACCP计划中的信息内容是()。

对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有()等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。

餐饮业原料的验收通常包括()。

ISO22000中指出，组织应建立、实施和保持前提方案，以助于控制()。

食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括()。

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满()日前向原发证部门书面提出延续申请。

生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款()的赔偿金。

消费者因食品缺陷造成人身损害的,()。

HACCP体系是()。

冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免()。

冷菜操作间的室温不应高于()℃。

餐饮服务企业应当建立()的采购记录制度。

食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有()，该物质对人体有极强的致癌作用。

河豚鱼中含的河豚毒素是()。

中小学和幼儿园食堂不得制售()。

食品安全管理体系的审核通常可分为()个阶段。

除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每()小时清洗消毒一次。

()属于食物中毒。

生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是()。

HACCP体系中常用的关键限值是()。

《中华人民共和国食品卫生法》在()年废止。

餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是()。

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是()。

鼓励食品生产经营单位的()通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()。

热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后()小时。

下面关于食品安全的表述，正确的是()。

生产经营的食品中不得添加()。

保留记录最主要的目的是()。

餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过()小时为宜。

为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于(+)mm。

下列食品中，()属禁止生产经营的。

HACCP计划的建立包括()个步骤。