食品质量检验技术考试复习题1

测灰分时，样品为何要先炭化后灰化。

对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化?

用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件是什么?

说明干法灰化和湿法消化各自的优缺点?

什么叫检样?原始样品?平均样品?

常压烘箱干燥法误差的原因分析?产生误差的原因有?

样品预处理的原则是什么?有哪几种处理方法?

常见的食品分析方法有那些?

原子吸收分光光度计的主要结构由光源，原子化器，（）和检测系统组成

食品检验的主要目的是什么?

食品分析的一般程序(或过程)是什么?

灰分的测定中（）灰分反映其泥沙等的污染程度

色谱中的两相物质分别是（）和（）

测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如（）、紫外分光度法、（）、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法

凯氏定氮法消化过程中H₂SO₄的作用是（）并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵；CuSO₄的作用是（），K₂SO₄作用是（）加快有机物分解。

通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、（）。

测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是（）。

用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A(甲)液是（），B(乙)液是（）；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝，掩蔽Cu₂O的试剂是Cu²⁺，滴定终点为蓝色变无色。

在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO₂，因为（）

索氏提取器主要由（）、提取管和提取烧瓶三部分构成。

测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至（）被氧化分解而（）以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。

利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为（）。

牛乳酸度为16.52°T表示中和100g(ml)样品所需0.1mol/lNAOH溶液（）。

（）是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。

有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是（）；湿法消化常用的消化方法有：常压湿法消化法和高压消毒罐消化法。

乳粉中还原糖测定的条件是（）和（）进行的。

测淀粉时，加85%乙醇目的是（）；加硫酸钠目的是（）。

用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将（）还原，使之由蓝色变为无色。

用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是（）和氢氧化钠溶液。

卡尔·费休试剂由碘、（）、吡啶、（）组成，其有效浓度取决于碘的浓度。

食品中的总糖通常是指具有（）的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。

还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（）。

水分测定的主要设备是干燥箱；水分测定的温度是：（）；水分测定的计算公式是（），测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过（）。

测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于（）样品。

亚硫酸根被（）吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量极少，对其检测应首先将样品提取，使着色剂得以（）、分离，然后进行定性定量检测。一般常用的分离提取方法是（）、溶液抽提法。

肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于（）。

亚硝酸盐是致癌物质---（）的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和（）；果蔬制品提取剂是氧化钡和氧化钙溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器分光光度计。

常见的甜味剂有（）、甜蜜素。

测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度；样品先碱化的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸钠变成（）。

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

（）测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用盐酸溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把甲酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。

干法灰化中加速灰化的方法有加入（）、加入疏松剂碳酸铵、加入几滴硝酸或双氧水。

灰分的主要成分是氧化物或盐类，灰分按其溶解性可分为水溶性，水不溶性和酸不溶性；灰分测定的主要设备是马弗炉；灰分测定的温度是：（）。

灰分含量测定步骤：（）。

处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是加海砂和加（）。

索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是（）或石油醚；测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是过氧化物会导致脂肪（），在烘干时还会引起大爆炸的危险；用（）可检查乙醚中是否含有过氧化物。

食品中的酸度可分为总酸度、（）和挥发度。

测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使（）游离出来。