2016年公共营养师二级基础知识第六章

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简述防止杂环胺危害的措施
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简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。
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简述防止N－亚硝基化合物危害的主要措施。
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简述食品中多环芳烃的来源。
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简述食物中N－亚硝基化合物的来源。
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简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
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简述控制食品中农药残留量的措施。
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简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。
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简述控制食品腐败变质的措施。
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简述引起食品腐败变质的原因。
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关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（　　）。
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食物中毒调查与处理内容不包括（　　）。
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3－硝基丙酸常见于（　　）霉变后产生的真菌毒素。
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下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（　　）。
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发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（　　）。
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引起组胺中毒的鱼类是（　　）。
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鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（　　）。
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预防四季豆中毒的措施为（　　）。
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河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（　　）。
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200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（　　）
- 正确
- 错误
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我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10μg／kg。（　　）
- 正确
- 错误
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夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（　　）。
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碱性条件有利于N－亚硝基化合物的合成。（　　）
- 正确
- 错误
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蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。（　　）
- 正确
- 错误
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葡萄球菌属于致病菌。（　　）
- 正确
- 错误
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黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（　　）
- 正确
- 错误
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生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（　　）
- 正确
- 错误
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冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（　　）
- 正确
- 错误
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巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（　　）
- 正确
- 错误
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食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（　　）
- 正确
- 错误
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关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（　　）。
- 正确
- 错误
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食物中毒调查与处理内容不包括（　　）。
- 正确
- 错误
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3－硝基丙酸常见于（　　）霉变后产生的真菌毒素。
- 正确
- 错误
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发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（　　）。
- 正确
- 错误
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下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（　　）。
- 正确
- 错误
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鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（　　）。
- 正确
- 错误
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引起组胺中毒的鱼类是（　　）。
- 正确
- 错误
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预防四季豆中毒的措施为（　　）。
- 正确
- 错误
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夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（　　）。
- 正确
- 错误
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河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（　　）。
- 正确
- 错误
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引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（　　）。
- 正确
- 错误
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某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（　　）。
- 正确
- 错误
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环境中二恶英的主要来源包括（　　）。
- A.除草剂和落叶剂的使用
- B.医院的废弃物
- C.环境中光化学反应
- D.城市垃圾的焚烧
- E.汽车尾气
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杂环胺类主要的毒性作用包括（　　）。
- A.致畸形
- B.致突变
- C.致癌
- D.失聪
- E.心力衰竭
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高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（　　）。
- A.温度越高，形成的杂环胺越多
- B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
- C.水分含量越少，形成的杂环胺越多
- D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
- E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多
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下列可引起食品中BP污染的有（　　）。
- A.熏烤食品
- B.柏油路上晾晒粮食
- C.用报纸包装食品
- D.使用工业机油润滑食品机械
- E.环境污染
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可以阻断亚硝胺合成的有（　　）。
- A.维生素C
- B.维生素E
- C.维生素A
- D.大蒜
- E.茶叶
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铅的毒性作用主要损害（　　）。
- A.肝
- B.造血系统
- C.肾
- D.大脑
- E.神经系统
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N－亚硝基化合物酶前体包括（　　）。
- A.硝酸盐
- B.亚硝酸盐
- C.胺类物质
- D.铵盐
- E.氨
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下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是（　　）。
- A.细胞毒性
- B.免疫抑制作用
- C.致畸作用
- D.致癌作用
- E.抑制胆碱酯酶活性
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甲基汞主要蓄积的器官是（　　）。
- A.心脏
- B.肝脏
- C.肾脏
- D.肺脏
- E.脑
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我国使用最多的农药有（　　）。
- A.杀菌剂
- B.杀虫剂
- C.除草剂
- D.植物生长调节剂
- E.杀鼠剂
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黄曲霉毒素主要污染的食物包括（　　）。
- A.蔬菜
- B.咸肉
- C.玉米
- D.花生
- E.水果
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粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（　　）。
- A.挑出霉粒
- B.研磨加工
- C.活性炭吸附去毒
- D.加碱破坏
- E.加水反复搓洗
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关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，正确的是（　　）。
- A.二呋喃环末端有双键的毒性大
- B.不耐热，一般烹调方法可以破坏
- C.在紫外光照射下产生荧光
- D.皆溶于水
- E.在碱性条件下，其内酯环易破坏
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评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（　　）。
- A.大肠菌群
- B.菌落总数
- C.霉菌菌相
- D.肠球菌
- E.葡萄球菌
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菌落总数的食品卫生学意义是（　　）。
- A.食品清洁状态标志
- B.预测致病菌污染可能性
- C.食品曾受温血动物粪便污染
- D.预测食品耐保藏性
- E.食品对人体健康的危害程度
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高温防止食物腐败变质的原理为（　　）。
- A.降低活性水分
- B.破坏食物的饱和脂肪酸
- C.杀灭微生物
- D.破坏酶的活性
- E.提高渗透压
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下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（　　）。
- A.挥发性碱基总氮
- B.皂化价
- C.K值
- D.过氧化值
- E.一甲胺
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食源性疾病的病原物可概括为（　　）。
- A.寄生虫
- B.生物性病原物
- C.化学性病原物
- D.物理性病原物
- E.放射性核素
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食品腐败变质的鉴定指标包括（　　）。
- A.感观指标
- B.微生物指标
- C.化学指标
- D.物理指标
- E.放射性指标
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3－硝基丙酸常见于（　　）霉变后产生的真菌毒素。
- A.花生
- B.小麦
- C.玉米
- D.甘蔗
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食物中毒调查与处理内容不包括（　　）。
- A.中毒食物的调查
- B.卫生制度的调查
- C.中毒原因的调查
- D.中毒患者个案调查
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下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（　　）。
- A.T－2毒素
- B.展青霉素
- C.赤霉病麦毒素
- D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素
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鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（　　）。
- A.植物血凝素
- B.皂素
- C.龙葵素
- D.类秋水仙碱
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发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（　　）。
- A.组胺
- B.龙葵素
- C.皂甙
- D.棉酚
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预防四季豆中毒的措施为（　　）。
- A.烹调前用水浸泡并洗净
- B.烹调时要烧熟煮透
- C.熟食要冷藏
- D.烹调时加醋
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引起组胺中毒的鱼类是（　　）。
- A.红肉鱼
- B.青皮红肉鱼
- C.河豚鱼
- D.内陆湖泊鱼
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夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（　　）。
- A.沙|、|菌属
- B.副溶血性弧菌
- C.肉毒梭菌
- D.葡萄球菌
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河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（　　）。
- A.血液
- B.肝脏
- C.卵巢
- D.肾脏
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某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（　　）。
- A.沙门菌属食物中毒
- B.肉毒梭菌毒素食物中毒
- C.葡萄球菌肠毒素食物中毒
- D.溶血性弧菌食物中毒
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引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（　　）。
- A.淀粉类食品，如剩饭等
- B.肉类
- C.罐头
- D.海鲜
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引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（　　）。
- A.鱼制品
- B.肉制品
- C.肉毒梭菌产生的外毒素
- D.肉毒梭菌产生的内毒素
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化学性食物中毒包括（　　）。
- A.有机磷农药中毒
- B.副溶血弧菌食物中毒
- C.肉毒梭菌素食物中毒
- D.含氰苷类植物中毒
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动植物中毒不包括（　　）。
- A.河豚鱼中毒
- B.鱼类引起组胺中毒
- C.毒蘑菇中毒
- D.砷化物中毒
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多环芳烃类（PAH）
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食品放射性污染
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广泛用于食品包装的材料是（　　）。
- A.聚碳酸酯塑料
- B.聚丙烯
- C.聚氯乙烯
- D.聚苯乙烯
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有毒金属
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某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（　　）。
- A.氮肥
- B.钾肥
- C.肥
- D.钼肥
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预防杂环胺类化合物污染的措施包括（　　）。
- A.增加蛋白质摄入量
- B.增加脂肪摄入量
- C.增加糖类摄入量
- D.增加蔬菜水果摄入量
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街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（　　）。
- A.黄曲霉毒素
- B.苯并
- C.丙烯酰胺
- D.氯丙烷
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关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（　　）。
- A.苦井水中毒可用美蓝解毒
- B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施
- C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一
- D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒
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骨痛病是由于环境（　　）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
- A.铅
- B.镉
- C.汞
- D.砷
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3－硝基丙酸常见于（　　）霉变后产生的真菌毒素。
- A.花生
- B.小麦
- C.玉米
- D.甘蔗
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食物中毒调查与处理内容不包括（　　）。
- A.中毒食物的调查
- B.卫生制度的调查
- C.中毒原因的调查
- D.中毒患者个案调查
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下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（　　）。
- A.T－2毒素
- B.展青霉素
- C.赤霉病麦毒素
- D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素
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鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（　　）。
- A.植物血凝素
- B.皂素
- C.龙葵素
- D.类秋水仙碱
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发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（　　）。
- A.组胺
- B.龙葵素
- C.皂甙
- D.棉酚
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预防四季豆中毒的措施为（　　）。
- A.烹调前用水浸泡并洗净
- B.烹调时要烧熟煮透
- C.熟食要冷藏
- D.烹调时加醋
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引起组胺中毒的鱼类是（　　）。
- A.红肉鱼
- B.青皮红肉鱼
- C.河豚鱼
- D.内陆湖泊鱼
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夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（　　）。
- A.沙|、|菌属
- B.副溶血性弧菌
- C.肉毒梭菌
- D.葡萄球菌
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河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（　　）。
- A.血液
- B.肝脏
- C.卵巢
- D.肾脏
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引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（　　）。
- A.鱼制品
- B.肉制品
- C.肉毒梭菌产生的外毒素
- D.肉毒梭菌产生的内毒素
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某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（　　）。
- A.沙门菌属食物中毒
- B.肉毒梭菌毒素食物中毒
- C.葡萄球菌肠毒素食物中毒
- D.溶血性弧菌食物中毒
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引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（　　）。
- A.淀粉类食品，如剩饭等
- B.肉类
- C.罐头
- D.海鲜
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化学性食物中毒包括（　　）。
- A.有机磷农药中毒
- B.副溶血弧菌食物中毒
- C.肉毒梭菌素食物中毒
- D.含氰苷类植物中毒
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动植物中毒不包括（　　）。
- A.河豚鱼中毒
- B.鱼类引起组胺中毒
- C.毒蘑菇中毒
- D.砷化物中毒
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多环芳烃类（PAH）
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食品放射性污染
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有毒金属
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生物富集作用
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化学性食物中毒
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亚硝酸盐食物中毒
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食品农药残留
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有毒动植物中毒
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细菌性食物中毒
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食物中毒
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多环芳烃类（PAH）
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食品放射性污染
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有毒金属
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生物富集作用
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亚硝酸盐食物中毒
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食品农药残留
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化学性食物中毒
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细菌性食物中毒
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有毒动植物中毒
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物理性污染
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食物中毒
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化学性污染
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食品污染
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