2016年全国公共营养师《三级》基础理论考试试卷（一）

简述老年人膳食指南。

简述孕妇的生理特点。

简述蛋白质互补作用的含义。

化学保藏

食品腐败变质

必需脂肪酸

食物中毒

母乳自然状态下要经过__________、过渡乳、__________最后到晚乳。

蛋白质的互补作用

脂肪酸按其饱和度可分为__________、单不饱和脂肪酸和__________。

人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、__________、蛋氨酸、苯丙氨酸、__________、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

常见的营养评价方法有__________、体格检查、实验室检查三种。

维生素B1缺乏可引起__________。

老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄人量，主要是防止脂肪和__________摄入过高。

食物依据其性质和来源可分为：__________和__________两大类。

老年人膳食中钙供给不足容易患__________。

大豆中的抗营养因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、__________、植酸、植物红细胞凝集素。

人体对谷类中矿物质的利用率高。（　　）

• 正确
• 错误

食品的细菌污染中，__________多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，__________乳品中多见。

血浆含有大量水分和一定量的溶质。（　　）

• 正确
• 错误

婴儿最佳的饮料是白开水。（　　）

• 正确
• 错误

消化系统是由食管、小肠等消化管组成的。（　　）

• 正确
• 错误

乳母膳食中钙含量不足时首先会使乳汁中钙下降。（　　）

• 正确
• 错误

矿物质和维生素都属于宏量营养素。（　　）

• 正确
• 错误

挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（　　）

• 正确
• 错误

赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（　　）

• 正确
• 错误

消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（　　）

• 正确
• 错误

毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。（　　）

• 正确
• 错误

孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。（　　）

• 正确
• 错误

6岁时第一颗恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（　　）

• 正确
• 错误

营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（　　）

• 正确
• 错误

人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，内分泌以及感觉器官七大系统。（　　）

• 正确
• 错误

维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起的。（　　）。

• 正确
• 错误

畜肉中维生素E含量比坚果高。（　　）

• 正确
• 错误

婴儿出生后前6个月，其体重平均每月增长0．5kg。（　　）

• 正确
• 错误

砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。（　　）

• 正确
• 错误

动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。（　　）

• 正确
• 错误

肠道中主要的蛋白消化酶有（　　）。

• A.胃蛋白酶
• B.糜蛋白酶
• C.肠激酶
• D.胰蛋白酶
• E.胃酸

婴幼儿体格测量常选用的指标包括（　　）。

• A.体重
• B.身高
• C.头顶至臀长
• D.头围
• E.胸围

由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（　　）

• 正确
• 错误

对食品营养强化的基本要求包括（　　）。

• A.有明确的针对性
• B.符合营养学原理
• C.符合国家卫生标准
• D.保持食品原有的感官性状
• E.能适用于各种人群

尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价（　　）。

• A.维生素C
• B.维生素B1
• C.维生素E
• D.维生素B2
• E.尼克酸

以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（　　）。

• A.锰
• B.氟
• C.砷
• D.镍
• E.铅

谷类食物主要提供（　　）。

• A.蛋白质
• B.矿物质
• C.维生素D
• D.B族维生素
• E.维生素C

为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是（　　）。

• A.吃面条时连汤一起喝
• B.做油炸食品时，油温不宜过高
• C.烙饼时，缩短所用时间
• D.做馒头时，在发酵面团中加碱
• E.用高压锅煮面条，缩短烹调时间

参与构成超氧化物歧化酶的营养素有（　　）。

• A.铁
• B.锌
• C.硒
• D.铜
• E.锰

哺乳期的膳食指南包括（　　）。

• A.食物种类齐全，且多样化
• B.充足的优质蛋白
• C.丰富钙和铁的食品
• D.足够的果蔬类
• E.以煮或煨为主的烹调方式

记账调查法的优点（　　）。

• A.操作简单，费用低
• B.所需人力少
• C.得到的结果准确
• D.适用于大样本膳食调查
• E.易于膳食管理人员掌握

维生素A缺乏的主要体征包括（　　）。

• A.眼干燥
• B.牙龈出血和皮肤出血
• C.暗适应能力下降
• D.角膜软化，严重者导致失明
• E.皮肤毛囊角化过度

食品的生物性污染包括（　　）。

• A.微生物污染
• B.寄生虫污染
• C.病毒污染
• D.螺旋体污染
• E.昆虫污染

与食品营养价值有关的是（　　）。

• A.营养素种类
• B.营养素数量
• C.营养素间相互比例
• D.消化、吸收和利用率
• E.食品来源

钙在人体内有哪些生理功能（　　）。

• A.抗氧化作用
• B.构成骨骼和牙齿
• C.参与甲状腺素合成
• D.促进某些酶活性
• E.维持正常视觉

关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是（　　）。

• A.肌肉越发达，活动能量消耗越多
• B.体重越重者，能量消耗越多
• C.劳动强度越大，能量消耗越多
• D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多
• E.工作熟练程度低者，能量消耗较少

脂溶性维生素的共同特点是（　　）。

• A.化学组成仅含碳、氢、氧
• B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水
• C.在体内大部分储存于脂肪组织中
• D.大剂量摄人能引起中毒
• E.在食物中与脂类共同存在

磷脂含量丰富的食物有（　　）。

• A.花生
• B.蛋黄
• C.肝脏
• D.大豆
• E.麦胚

膳食调查通常采用的方法有（　　）。

• A.称量法
• B.查账法
• C.24小时回顾法
• D.平衡代谢法
• E.化学分析法

铜在体内的主要生理作用包括（　　）。

• A.参与铁代谢
• B.蛋白交联
• C.超氧化物转化
• D.构成骨骼和牙齿
• E.调节水盐代谢

人体热能消耗主要包括哪些方面（　　）。

• A.运动减肥
• B.抽脂减肥
• C.基础代谢
• D.食物的特殊动力作用
• E.活动

50岁以上妇女的首要死因是（　　）。

• A.骨质疏松
• B.老年痴呆
• C.乳腺癌
• D.冠心病

下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源（　　）。

• A.豆腐
• B.豆豉
• C.豆芽
• D.豆浆

实验期内动物平均每摄人1克蛋白质所增加的体重克数是（　　）。

• A.蛋白质功效比值
• B.生物价
• C.利用率
• D.消化率

人体内分泌系统包括的器官是（　　）。

• A.腮腺
• B.胰腺
• C.甲状腺
• D.舌下腺

具有抗氧化作用的矿物质是（　　）。

• A.钙
• B.硒
• C.镁
• D.磷

塑料制品的主要卫生问题是（　　），具有一定的毒性。

• A.单体残留
• B.聚合度不够
• C.着色剂
• D.装有不同食品

鱼类蛋白质的含量一般为（　　）。

• A.5%
• B.10%～15%
• C.15%～22%
• D.25%～35%

老年人饮食应注意（　　）。

• A.蛋白适量而质优
• B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
• C.植物油可多多摄入
• D.总热能摄入不变

罐头食品保藏应采用（　　）。

• A.盐渍保藏
• B.高温杀菌法
• C.巴士消毒法
• D.熏制法

引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（　　）。

• A.禽、畜肉类
• B.鱼、虾类
• C.奶类及制品
• D.咸菜类

用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是（　　）。

• A.体质指数（BMI）
• B.Kaup指数
• C.WH0指数
• D.Vervaeck指数

霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　　）。

• A.20℃～24℃
• B.25℃～30℃
• C.30℃～35℃
• D.35℃～40℃

在碱性条件下易破坏的维生素是（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素D
• C.尼克酸
• D.硫胺素

生理盲点测定可用于评价（　　）的营养状况。

• A.维生素B1
• B.维生素B2
• C.维生素C
• D.维生素A

大豆中能影响锌、钙、铁被吸收利用的物质是（　　）。

• A.水苏糖
• B.棉籽糖
• C.植酸
• D.硫代葡萄糖苷

营养生理需要量是指（　　）。

• A.维持人体正常生长发育所需要的量
• B.维持人体正常生理功能所需的最低数量
• C.从事劳动所需要的量
• D.维持基础代谢所需要的量

孕妇生理性贫血主要是因为（　　）。

• A.红细胞数量的增加慢于血容量增加
• B.孕妇造血功能下降，红细胞减少
• C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加
• D.孕妇血液进入胎儿的血液循环

植物性食物中不含（　　），只能靠微生物来合成。

• A.尼克酸
• B.维生素C
• C.维生素B12
• D.维生素E

测量上臂紧张围的正确方法是（　　）。

• A.被测者上臂斜平举约75°角，手掌向上握拳并用力屈肘
• B.被测者上臂斜平举约60°角，手掌向上握拳并用力屈肘
• C.被测者上臂斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘
• D.被测者上臂斜平举约30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

下列水果中VC含量最高的是（　　）。

• A.柠檬
• B.山楂
• C.桔子
• D.猕猴桃

安全摄入范围位于（　　）。

• A.EAR与AI之间
• B.EAR与UL之间
• C.RNI与UL之间
• D.RNI与AL之间

沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（　　）。

• A.沙门菌食物中毒
• B.肉毒杆菌食物中毒
• C.河豚鱼中毒
• D.副溶血性弧菌中毒

属于可溶性膳食纤维的是（　　）。

• A.果胶
• B.木质素
• C.纤维素
• D.淀粉

目前确定的必需脂肪酸是（　　）。

• A.亚油酸、花生四烯酸、a—亚麻酸
• B.亚油酸、a—亚麻酸
• C.亚油酸、花生四烯酸
• D.a—亚麻酸、花生四烯酸

营养教育是通过改变人们（　　）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动

• A.生活方式
• B.运动方式
• C.饮食行为
• D.心理平衡

为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（　　）。

• A.铜的摄人量应高于成年人
• B.碘的摄人量应高于成年人
• C.铁的摄入量应高于成年人
• D.钙的摄人量应高于成年人

潜血膳食的目的主要是用于诊断（　　）。

• A.消化道出血
• B.原发性醛固酮增高症
• C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率
• D.胆结石的诊断

下列茶叶中，加工过程中有发酵工艺的是（　　）。

• A.绿茶
• B.红茶
• C.白茶
• D.黄茶

蛋白质的互补作用是指（　　）。

• A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
• B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
• C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
• D.糖，脂肪，蛋白质与以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

癞皮症是由于缺乏（　　）。

• A.维生素PP
• B.维生素B1
• C.维生素B2
• D.维生素A

如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应（　　）。

• A.≤80KJ／100g
• B.≤150KJ／100g
• C.≤170KJ／100g
• D.≤200KJ／100g

既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（　　）。

• A.蛋白质
• B.矿物质
• C.碳水化合物
• D.维生素

当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（　　）。

• A.他缺乏这种营养素的概率是0．5
• B.他缺乏这种营养素的概率是1．0
• C.他缺乏这种营养素的概率是0
• D.都不对

哺乳对健康的影响哪一项不符合（　　）。

• A.引起子宫收缩
• B.减少子宫出血
• C.促进子宫恢复
• D.减少宫颈癌的发生

幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（　　）岁

• A.2
• B.2．5
• C.3
• D.3．5

动物肌肉内碳水化合物的存在形式为（　　）。

• A.葡萄糖
• B.乳糖
• C.半乳糖
• D.糖原

中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是（　　）。

• A.2100kcal／日
• B.2300kcal／日
• C.2400kcal／日
• D.2700kcal／日

肉毒中毒特征性的临床表现为（　　）。

• A.剧烈呕吐
• B.黄绿色水样便
• C.紫绀
• D.神经系统损伤症状

我国社会主义道德的核心是（　　）。

• A.集体主义
• B.为人民服务
• C.爱岗敬业
• D.开拓创新

维生素E主要存在于下列哪些食物中（　　）。

• A.植物油
• B.谷类
• C.肉类
• D.蛋类

维生素B1在体内参与何种辅酶的构成（　　）。

• A.硫胺素焦磷酸
• B.黄素单核苷酸
• C.辅酶Ⅱ
• D.磷酸吡哆醛

（　　）中富含最理想的天然优质蛋白质。

• A.牛奶
• B.牛肉
• C.鸡蛋
• D.鱼肉

不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（　　）。

• A.蛋白质含量
• B.蛋白质消化率
• C.必需氨基酸含量
• D.蛋白质利用率

有关血糖生成指数的描述错误的是（　　）。

• A.血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数
• B.血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标
• C.血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小对内体内血糖应答水平百分比值
• D.血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和

儿童不宜经常食用的食品是（　　）。

• A.五谷杂粮
• B.坚果类的零食
• C.保健品
• D.自然食物

食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是（　　）。

• A.7．25
• B.8．25
• C.6．25
• D.5．25

优质蛋白质主要来源于（　　）。

• A.谷类
• B.肉蛋奶类
• C.蔬菜
• D.水果

人的基础代谢能量指的是（　　）。

• A.处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需最低的能量
• B.处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量
• C.以上都错误
• D.A和B两者的总和

维生素的共同特点是（　　）。

• A.每日需要量很少
• B.部分可体内合成，无需从食物获得
• C.构成人体组织
• D.以上都对

在铁减少期，生化指标出现（　　）。

• A.血清铁下降
• B.铁结合力上升
• C.血红蛋白下降
• D.血清铁蛋白下降

（　　）是属于营养过剩型的膳食结构

• A.以动植物食物为主的平衡膳食结构
• B.以植物性食物为主的膳食结构
• C.以动物性食物为主的膳食结构
• D.地中海膳食结构

乳母膳食中（　　）缺乏会使乳汁中叶酸相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

• A.VitA
• B.VitB1
• C.VitB2
• D.VitB12

下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是（　　）。

• A.进食碳水化合物
• B.进食脂肪
• C.进食蛋白质
• D.进食混合型食物

大肠主要吸收（　　）。

• A.蛋白质
• B.脂肪
• C.碳水化合物
• D.水和盐类

会出现神经损伤症状食物中毒的是（　　）中毒

• A.霉变甘蔗
• B.四季豆
• C.亚硝酸盐
• D.葡萄球菌肠毒素

中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（　　）。

• A.对营养有兴趣的人士
• B.营养指导师等专业人士
• C.食品企事业单位管理人士
• D.全体中国居民

婴儿前半岁体重公式为（　　）。

• A.出生体重+月龄×0．8
• B.出生体重+月龄×0．6
• C.出生体重+（月龄-6）×0．8
• D.出生体重+（月龄-6）×0．6

菌落总数可以预测（　　）和评定食品腐败变质的程度。

• A.食品耐贮藏期限
• B.食品保洁程度
• C.食品价格
• D.食品变质率

反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（　　）。

• A.消化率
• B.生物价
• C.氨基酸评分
• D.真消化率

胃排空的顺序（　　）。

• A.稀、流体食物>稠、固体、小颗粒食物>大块食物
• B.稠、固体食物>稀、流体、小颗粒食物>大块食物
• C.流体食物>大块食物>稠、固体、小颗粒食物
• D.固体食物>流体食物>小颗粒食物

已知某28岁女性的能量供给量为2300kcal，其标准人折算系数为（　　）。

• A.0．94
• B.0．98
• C.1
• D.0．96

维生素E的参考摄入量（　　）。

• A.少年<成年
• B.孕妇、乳母>老年人
• C.女性>男性
• D.少年以上基本相同为每日14毫克当量

除细菌性食物中毒外，食物中毒还包括有（　　）。

• A.有毒动植物中毒
• B.化学性食物中毒
• C.真菌毒素和霉变食品中毒
• D.以上都包括

公共营养师的职业道德不包括（　　）。

• A.忠于职守
• B.爱岗敬业
• C.钻研业务
• D.学习文化

下列能引起血性腹泻的细菌为（　　）。

• A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌
• B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌
• C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌
• D.沙门菌、金黄色葡萄球菌

钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（　　）。

• A.骨骼和牙齿
• B.软组织和细胞外液
• C.骨骼和软组织
• D.牙齿和血液

世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（　　）。

• A.3克
• B.6克
• C.9克
• D.12克

巴氏杀菌是杀死所有的（　　）。

• A.致病菌
• B.细菌
• C.微生物
• D.生物

下列老年人免疫功能下降主要表现的是（　　）。

• A.T细胞减少
• B.B细胞减少
• C.A与B都是错误
• D.A与B都正确

职业活动内在的道德准则是（　　）。

• A.守法、自律、严谨
• B.忠诚、审慎、勤勉
• C.科学、民主、自由
• D.自由、平等、博爱

对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（　　）公斤

• A.8～10公斤
• B.11～12．5公斤
• C.13～16公斤
• D.18～20公斤

发芽马铃薯引起中毒的成分是（　　）。

• A.组胺
• B.龙葵素
• C.皂苷
• D.氰苷

不能使用食品添加剂（　　）。

• A.改善食品品质
• B.防止食品腐败变质
• C.改善食品感官性状
• D.掩盖食品腐败变质

引起食品腐败变质的主要原因是（　　）。

• A.水分
• B.微生物
• C.紫外线
• D.氧

下面哪种食物不是补充钙的良好途径（　　）。

• A.乳及乳制品
• B.小虾米皮
• C.海带
• D.骨头汤

下列哪项不属于职业道德的特点（　　）。

• A.阶段性
• B.行业性
• C.规范性
• D.社会性

下列说法错误的是（　　）。

• A.天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
• B.矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
• C.天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
• D.在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

减少烹调用油量是指每天烹调油摄入量不宜超过（　　）。

• A.60或85g
• B.45或60g
• C.30或45g
• D.25或30g

碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（　　）。

• A.蔗糖
• B.葡萄糖
• C.麦芽糖
• D.淀粉

关于食品安全和食品卫生问题现已（　　）。

• A.受到政府的重视
• B.受到民众的重视
• C.受到媒介的重视
• D.以上几个方面都对