西式面点师中级试题及答案(5)

用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的30%满。

食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。

西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

酵母是多细胞生物，在养料、温度和水等条件适合时，能迅速地繁殖。

烘烤体积较小的清酥类制品，宜采用稍低些的炉温，一般在180℃左右。

西点考试中,某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为2.0Kg。

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。

西点考试中,炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。

由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都有所不同。

鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。

西点考试中,基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动()的能量消耗。

西点考试中,香精按不同的来源，分为天然香精和()。

碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞。

脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。

从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

鲜奶油容易变质，最好()储存。

食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应先考虑使用()才能完美表达食品造型的主题。

脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。

西点考试中,直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。

各种电气设备必须按规范进行保护接地或()处理。

擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值。

西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。

人体所需总热量=标准体重(kg)()每日每千克体重所需热量。

奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味。

食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分。

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。

泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()。

常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化学溶剂消毒等。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。

食用人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格()。

品质好的奶粉为白色或淡黄色的()粉末。

构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷。

硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包。

油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存。

案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等。

奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分()及口味。

炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食。

出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率。

从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()、复合色。