牛肉在烹饪应用中大多以主料出现,做配料不多。
猪肉细嫩味美,一般无膻臊等异味,结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪应用上比较广泛。
在制作清炖蟹粉狮子头时,净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
畜体中的结缔组织含量越高,肉的品质越好。
猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。
肉——按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
结缔组织烹调时不易熟烂。
结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
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