高级中式烹调师试题(1)专项练习,本试卷是为考高级中式烹调师考试的考生准备的问答题及答案练习。
简答熊掌的形状和特征。
燕窝应怎样涨发?
要把干货原料涨发好必须做到哪几点?
在烹调中应该怎样合理使用油脂?
防止油脂氧化变质应采取哪些措施?
什么叫蛋白质变性作用?举例说明。
肉类的主要营养成分有哪些?
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?
阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
食品中的水有几种存在状态?答:有两种存在状态:① 以氢键结合力维系着的水称为结合水;② 以毛细管力维系着的水称为自由水。
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