中式烹调师高级理论知识试卷(1)

怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?

论述谷类的营养价值。

举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

论述磷酸淀粉的制法以及用途。答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?

论述食品香气形成的几种主要途径。

论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?

论泡发鱿鱼的基本原理。

浅谈蛋白质的四级结构。

论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。